Editorial - Jamón Ibérico, embajador de España por el mundo
Mayo de 2013 - Manuel Medina | Pozo Blanco –Córdoba–
El Jamón Ibérico de la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP) se ha erigido en símbolo y representación de los excelentes productos gastronómicos españoles en todo el mundo, estando presente en más de 30 países.
Una ruta Gastroturística por la comarca del Valle de los Pedroches posee obligada parada en COVAP. La historia de COVAP nació de la unión de un grupo de ganaderos. Corría el año 1959 cuando unos hombres trabajadores y emprendedores sembraron la semilla de un proyecto que revolucionaría la economía y la vida de los habitantes de la comarca. COVAP posee su sede social en Pozoblanco –Córdoba–, pero sus explotaciones ganaderas se extienden por las Comunidades Autónomas de Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha, a través del Valle de los Pedroches y el Valle del Guadiato, en Córdoba; La Serena y La Siberia, en Badajoz; el Valle de Alcudia, en Ciudad Real; y la Cooperativa Ovipor, en Huelva. Un entorno lleno de dehesas arboladas que proporcionan al cerdo Ibérico las valiosas bellotas y un espacio abierto donde crecer en libertad así como las idóneas condiciones para la curación de los jamones ibéricos.
En España existen para el jamón cuatro Denominaciones de Origen Protegidas que amparan este producto: Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. El cerdo Ibérico, criado en las dehesas arboladas del Valle de los Pedroches, es el genuino representante del porcino extensivo español. Animal casi salvaje, su oscura pezuña es uno de los elementos que delatan su casta. Durante la montanera, el cerdo Ibérico puro tiene un consumo medio de 9 / 10 Kg. de bellota al día y un aumento de 1Kg diario. El conjunto de alimentos que el cerdo ingiere aportan a su canal una grasa monoinsaturada y rica en antioxidantes. Su autenticidad y raza superior otorgan a los jamones sabor, jugosidad, textura, aroma y calidad incomparables.
Del modo siguiente definen en esta cooperativa ganadera el placer de la gastronomía: “En COVAP la vida no se mide en minutos, horas o segundos, sino en experiencias, en sensaciones irrepetibles… en ‘momentos de placer’. Estos momentos especiales, como degustar un bocado exquisito, capaz de transportarnos a un mundo de sensaciones únicas. Que se saborean, que se disfrutan acompañados de amigos, familia… Y por supuesto, de los mejores ibéricos. Instantes únicos e irrepetibles que sólo un bocado cien por cien auténtico puede hacerle vivir y que sólo, como rezan los famosos versos de Lope de Vega, ‘quien lo probó lo sabe’.”
Nos encontramos ante uno de los productos más emblemáticos de la dieta mediterránea considerado como una de las joyas de la gastronomía mundial: el Jamón Ibérico Puro de Bellota. Procede de animales con peso comprendidos entre 140 y 180 Kg, con edad de sacrificio entre los 16 - 18 meses y estancias en la dehesa en periodo de montanera de al menos 60 días con consumo exclusivo de bellotas, hierbas y otros productos naturales.
Una vez sacrificado el animal, se realiza el proceso de salazón, mediante el cual se incorpora cloruro sódico a las piezas y se alcanza la estabilidad microbiológica a la vez que el característico sabor salado. Tras un proceso de secado, pasan a la bodega donde permanece al menos 24 meses y adquieren todos los aromas y el “bouquet” característico. El resultado final es la obtención de jamones “artesanales”, elaborados mediante procesos personalizados en los que la experiencia y sensibilidad del Maestro Jamonero marcan la pauta de elaboración para obtener aromas y sabores sublimes.
Tuvimos oportunidad de conocer, de la mano de Miguel Ángel Araujo Rodríguez, las excelencias de los jamones ibéricos de bellota que COVAP elabora. También supimos de los ejemplares métodos de crianza y elaboración que de su ganadería porcina lleva a cabo esta cooperativa que es –sin ningún género de dudas– referente internacional en su sector productivo. Pero también de cómo el jamón ibérico COVAP está ganando de forma exponencial terreno en el panorama de la distribución gastronómica nacional e internacional y de cómo, cualquier hostelero que se precie, ha de poseer en su carta de entrantes un producto de este nivel.
Pero adquirir una pieza de un jamón ibérico COVAP no es –en modo alguno– el final del proceso. El comensal o el restaurador, al igual que sucede al servir un gran vino, ha de conocer unos principios básicos para elevar de magnífica a sublime la experiencia de su degustación. Suerte la nuestra de poder ver en acción a Rafael Muñoz, experto en jamones ibéricos y maestro cortador, que nos ilustró sobre los requisitos que deberían de acompañar la cata de un buen jamón. Nos permitimos añadir que un buen vino y una mejor compañía no deberían de faltar, pero pasemos a señalar algunos de sus consejos.
Para apreciar todas las cualidades de un jamón ibérico de bellota, las lonchas han de ser cortadas muy finas, de pequeño tamaño para evitar que se “empasten” en boca y si es posible, recién loncheadas. Se ha de emplatar sobre fondo blanco, lo que nos permite apreciar sus ricos matices de color. La raza ibérica tiene un color rojo intenso y la grasa presenta tonos amarillentos. Si el jamón es de alta calidad, como sucede con los jamones comentados, encontraremos tonos rosados y un brillo intenso y uniforme. Acompañarlo de unos trozos de pan de calidad, nos permitirá una transición entre cata y cata, pues en la medida en que el corte puede provenir de distintas zonas, serán también distintos matices los percibidos. La maza del jamón posee grasa infiltrada en el músculo que aunque no es visible, al estar muy desestructurada, difunde bien y se traduce en un producto jugoso.
Su carne aceitosa y perfumada se derrite en la boca mientras que deja un gusto persistente de deliciosos aromas…
Con el recién descrito sabor de boca nos quedamos, no sin antes recomendar encarecidamente a los amantes de la buena mesa que no es preciso esperar a especiales celebraciones o marcadas fechas del calendario para disfrutar de un manjar tan sublime y sobre todo tan nuestro.
COVAP
Calle Mayor, 56
14400 Pozoblanco – Córdoba (España)
Tfno. +34 900 70 90 70
covap@covap.es
©Manuel Medina
Escritor y Viajero
