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Experiencias Gastronómicas
Octubre de 2013 - Manuel Medina | Fuengirola























Un restaurante -en esto todo el mundo debería de estar de acuerdo- se ha de centrar, esmerar y esforzar en lo que concierne al desarrollo de su finalidad básica: la comida y el servicio. Ello constituye lo más tangible de su oferta. Pero sólo con ello el éxito no está garantizado, pues representan un porcentaje de la experiencia gastronómica. El resto es una gran cantidad de elementos intangibles, de sensaciones percibidas.

No nos andaremos con definiciones para ir directamente a narraciones, pues es de la narración de donde emana lo que entendemos como una experiencia gastronómica. Y lo que sigue lo es: uno de los encuentros que periódicamente viene llevando a cabo el Restaurante La Leona de Fuengirola. En esta ocasión, en formato de cena maridada y con una impresionante puesta en escena a cargo de Dan Olsson, especialista en vinos. Jani Nurminen, director de Restaurante La Leona y el Chef Markus Rissanen se ocuparon de "bordar" la velada, el primero coordinando el servicio y Markus al frente de una de los mejores equipos de cocina que actualmente posee la Costa del Sol.

Como aperitivo, una cerveza de vino procedente de una bodega de Saint- Tropez: "La Trop, la Rosée de Provence". Unión de cerveza y vino rosado de la Provenza. La uva Syrah añadiendo notas frescas de higo y frutos rojos al sabor tradicional de la cerveza. Elaborada artesanalmente, este matrimonio de uva y cerveza ya anticipaba lo original de todo lo que vendría a continuación.

El primer plato fue un puré de remolacha, bacalao confitado sobre otro puré blanco y rematado por un pan crujiente de malta. Sabor, texturas e intensidades cromáticas. Todo en uno. Atreverse es crear y crear es innovar. No podía empezar mejor el Ágape. El listón comenzaba demasiado alto y el vino tenía que dar la talla: la dio. Y no podía -ni debía- proceder de otra uva que la Albariño. Estaba cantado. Bingo. Un Fillaboa Albariño 2012 procedente de Rías Baixas digno representante de los vinos de esta zona. Muy varietal: brillante con reflejos verdosos, limpio, de intensos aromas a manzana, piña y fruta de hueso acompañados de notas herbáceas y toques florales y cítricos.  Suave en boca con excelente acidez integrada. Fresco y con ligero toque salino.

Le siguió un cebiche de gambas en formato de copa de cocktail con un toque de cebollino. No nos cansaremos de reivindicar los marinados en aliños cítricos tan presentes en los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico (Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú) y casi ausentes en las cartas de los restaurantes españoles. Una elaboración simple que logra un espectacular resultado. Los que he degustado en Costa Rica me parecen sublimes. En esta región (y en El Salvador) el plato incluye pescado o marisco -corvina o dorado, mahi-mahi, tiburón, marlín, tilapia, pulpo, ostras, mejillones, camarones…) marinado en jugo de lima o limón, sal, pimienta negra, cebollas, cilantro, chiles y ajo. Todo ello muy finamente picado. Se acostumbra servirlo a veces con una hoja de lechuga y crujientes galletas soda. Imperdible si visitamos estos países. Volviendo a nuestra cena, el maridaje para el ceviche fue un Sileni Sauvignon Blanc 2012 de Nueva Zelanda. Ligero, ácido y muy cítrico. Su sabor a pomelo y piña era una continuación perfecta del regusto del ceviche. No llegué a hacerlo, pero tentado estuve de añadir directamente unas gotas de este vino a la copa en que fue presentado el ceviche. Creo que hubiese podido funcionar.

A continuación, una terrina de gazpacho muy especiada acompañada de pepino encurtido. La textura de flan, pero sobre todo el sabor final, extremadamente especiado, nos proponía un viaje Homérico de sabores de extremo a extremo del Mediterráneo, tal y como Ulises en su regreso a Ítaca llevó a cabo. El ataque en boca nos ubica en nuestra ibérica cuenca mediterránea pero, casi, por arte de magia, unas exóticas y orientales especias que apenas se detectan en un comienzo, empiezan a hacer acto de presencia para llevarnos a sabores del Egeo y finalmente se intensifican tanto, que arribamos al Cuerno de Oro de Estambul, para imaginaros a orillas del Bósforo en un restaurante turco plagado de narguilés. No sé si Markus Rissanen es consciente de la travesía gastronómica que creó. Posiblemente no. Los genios son así. Holidays Rose 2013, procedente de Francia, Provence (Côtes d'Azur) y elaborado con uva Garnacha, Mazuelo y Cincault fue el vino rosado elegido. Fresco, cítrico y con aromas de fresas, fue presentado en formato Magnum, formato en desuso pero muy adecuado para eventos y sobre todo para guarda del vino.

El cuarto plato, regado con un Cermeño Tinto 2012 procedente de la región de Toro, fue un Pil-Pil de chistorra. Un plato intenso y contundente que regado con este vino joven, amplio, sabroso y persistente, con aromas a frutas negras y rojas típicas de la variedad Tinta de Toro, con la que está elaborado, fue muy celebrado por la gran afluencia de clientes de diversas nacionalidades. Cromáticamente, vino y plato, plato y vino al alimón hacían tándem. El color rojo picota cereza muy vivo y el rojo pimentón del embutido eran continuación el uno del otro, el otro del uno. Muy adrede uso el término taurino "al alimón", pues es un lance en el que los lidiadores, cogiendo cada cual uno de los extremos de un solo capote, citan al toro y lo burlan, pasándole la capa por encima de la cabeza. La conjunción, definida queda y el rojo del capote remata el metafórico lance.
De la misma bodega fue el Gran Cermeño 2009, un crianza con gran riqueza y profusión de matices. Persistente, glicérico y brillante. Color rojo picota intenso y con unos taninos redondos y perfectamente integrados, hacen de él un vino sabroso y largo en sensación. Un solomillo ibérico de cerdo con puré de patatas y un toque de salsa tipo "pesto" lo acompañó. En muchas ocasiones, toda la atención que se presta al punto de las carnes rojas, se descuida en las blancas. Entendemos que no es menos importante este aspecto en ellas, y cuando se logra ese justo punto, el plato alcanza cotas increíbles.

Sexto plato y gran ambiente en la sala. Ternera argentina ahumada en reducción de vino tinto. En cuanto al vino, nos desplazamos en esta ocasión a Italia para saborear un Amarone de Giuseppe Campagnola 2008. Procedente de Valpolicella (Verona, Véneto) es una elaboración a base de Corvina, Veronese y Rondinella. Granate rojo, aroma etéreo, vainilla, especias, notas de cereza, almendra amarga y ciruela. Completo, cálido y aterciopelado. Desde 1907 esta bodega viene produciendo muy buenos vinos. En España, nuestra gran ventaja de poseer grandes vinos, hace que a veces no prestemos atención a lo que viene de otros países con tanta tradición como la nuestra. No se trata de comparar, sino de conocer… y reconocer. No es preciso dar la espalda a lo nuestro para conocer lo de fuera. Lamentablemente el español no es demasiado dado a este equilibrio de partir del orgullo de lo propio para admirar también lo foráneo.

Finaliza este artículo, al igual que aquella cena y lo haremos con dulce sabor de boca. Tiramisú con virutas de chocolate (volvemos a la región italiana del Véneto, de la que es originario este postre) y como vino, un dulce Pedro Ximenez procedente de Jerez de la Frontera. De color caoba oscuro y sabor a pasas es ideal para acompañar el sabor del cacao. Fuera de programa, como diríamos en una velada concertística, fue ofrecida una crema de chocolate y cerezas, elaborada en Galicia por Nor Ibérica de Bebidas y comentada por Enrique Sánchez Kosfeld, distribuidor y experto en vinos y licores. Nuevamente felicitamos a Restaurante La Leona por lograr que los que a su mesa se sienten, disfruten de algo que trasciende al hecho de la comida y pasen a disfrutar de una Experiencia Gastronómica.

Restaurante La Leona
Plaza de San Rafael
29640 Los Boliches-Fuengirola (Málaga-Spain)
Tel.: 603459809



©Manuel Medina
Escritor y Viajero





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