Vermouth, Brasas & Copas
Octubre de 2013 - Manuel Medina | Málaga
Pocas veces el nombre de un restaurante es claro anticipo de su oferta gastronómica. Es el caso del que en esta ocasión visitamos -y sobre todo recomendamos-. Es más, no sólo anticipa, sino que invita a tomarse al pié de la letra la propuesta. En "Vermouth, Brasas & Copas" -un establecimiento situado en el céntrico corazón de Málaga, capital de la Costa del Sol-, debiéramos degustar, como inicio del ágape, un magnífico Vermouth de barril especial. Incluir en la comanda alguna carne a la brasa y tras los postres, apreciar su magnífica coctelería.
Este joven restaurante fue inaugurado hace dos años, y no sólo por ello merece el calificativo de joven. El equipo que se ocupa de su gestión también lo es. Lourdes Lorenzo, al frente de la sala acompañada de su hermano José Manuel. Jorge Martínez, en los fogones así como el resto de empleados, posee ese divino tesoro que aúna profesionalidad con juventud. Ello conduce a un extremado mimo a sus clientes, a los que ofrecen una cocina tradicional no exenta de creatividad.
En dos zonas diferenciadas se divide la sala: una confortable barra para el cliente casual que de forma distendida puede tomar aperitivos, platos variados o una copa y un salón comedor elegante, cómodo y con encanto. En él se dan cita todo tipo de comensales, pues lo variado de la carta así lo permite. Además, éste restaurante es referencia para comidas de empresas o grupos, reuniones familiares, celebraciones y en definitiva todo tipo de eventos.
Y en el capítulo de eventos, hemos de destacar las magníficas catas maridadas que se vienen celebrando con gran afluencia de público y en las que se presentan magníficos caldos de diversas denominaciones de origen. El añadido de maridar cada uno de los vinos con un plato concebido para acompañar y realzar mutuamente sabores y texturas convierte este tipo de reuniones en magníficas experiencias gastronómicas. En breve comenzará una nueva temporada de catas maridadas de las que en su momento daremos cuenta.
En lo que a la carta hace referencia, las carnes y verduras a la brasa junto a los platos caseros de la cocina tradicional -tanto andaluza como foránea-, así como los arroces variados -y exquisitos, dicho sea de paso- son los ejes de su cocina. En el apartado de entrantes, la variedad es muy amplia para dar cobertura a barra y sala. Los quesos, jamones y patés se unen a estupendos platos de buñuelos, croquetas caseras de "pringá" y parrilladas de verduras. Las porras antequeranas -en Córdoba denominadas Salmorejo-, las anchoas del Cantábrico, los huevos con pisto o con chistorra... Mención aparte a nuestro parecer merece el Flamenquín Ibérico, pues somos incondicionales de este plato, demos un apunte sobre el mismo.
Se asocia el flamenquín a la cocina cordobesa, y es en esa provincia andaluza donde merecida fama posee, sin embargo es un plato de origen Andujareño. Su curioso nombre le viene dado por el color del rebozado de huevo batido, rubio como los flamencos que llegaron acompañando al emperador Carlos V -primero de España, hijo de Juana I de Castilla y Felipe el Hermoso, y nieto por tanto por vía paterna de Maximiliano I de Austria o Habsburgo y María de Borgoña, de quienes heredó los Países Bajos, los territorios austríacos y el derecho al trono imperial y por vía materna de los Reyes Católicos, de quienes heredó Castilla, Navarra, las Islas Canarias, las Indias, Nápoles, Sicilia y Aragón… ahí es nada-. El flamenquín consiste normalmente (posee otras variantes) en trozos de jamón serrano enrollados en lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y posteriormente frito. Se acompaña normalmente de patatas y mahonesa. Una variante común es sustituir el lomo por jamón de york. También pueden elaborarse con otros muchos rellenos en lugar de jamón: queso, chorizo y en nuestra degustación, espinacas con cremoso queso fundido. No lleve la anterior reseña histórica a pensar que la receta data de la época del citado monarca -primero de los Austrias-. La receta original del flamenquín fue creada en 1939, en la cocina del bar de D. Manuel Gavilán Mena, en Andújar (Jaén). Este popular cocinero bautizó su creación en base al color del cabello de los oriundos de Flandes que nos gobernaron en tiempos, ignoramos la razón que le llevó a ello. Manolo dejaba macerar en vino blanco seco -fino- los filetes de lomo de cerdo una hora o más antes de utilizarlos. Y así es como degustarán los flamenquines en Andújar, todavía hoy, en cualquier bar o terraza: con ese gusto a fino de la tierra. Volvamos a la carta de "Vermouth, Brasas & Copas".
Diversas ensaladas -muy originales algunas como el caso de la Clau, con setas, gambas, gulas y jamón ibérico- y varios tipos de revueltos nos llevarán a los platos principales. Pese a que disponemos de un apartado de pescados, son las carnes las verdaderas protagonistas. Varios tipos de corte y elaboraciones de cerdo, ternera rosada, cordero y pollo capitanean el ranking de peticiones de los clientes habituales. Carrillada de cerdo ibérico, solomillo al vino de Málaga o codillo al horno, en lo que a carne de cerdo se refiere, tienen su alternativa en carnes rojas en entrecot, solomillo o chuletón de ternera. El rabo de toro también es servido tanto en su formato tradicional, como en el siempre celebrado nuevo concepto de mini hamburguesas de rabo de toro, creación del chef Dani García, el malagueño internacional que ostenta dos estrellas Michelín. La pierna lechal al horno o las mollejas son excelente opción para los amantes del cordero. El pollo, como ya dijimos, también tiene cabida en las brasas y fogones de la cocina. Quizá sería acertado incorporar en carta el "Chivo Lechal Malagueño", alimento tradicional producido en la provincia de Málaga, a partir de cabras de raza malagueña y primera carne caprina española asociada a una marca de calidad. Y ello aprovechando la gran campaña mediática que la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña viene llevando a cabo junto a distintas instituciones oficiales.
Unos exquisitos postres cierran la carta y de la mano del Strudel de manzana, los Profiteroles o el Brownie ponemos fin a esta review que intencionadamente omite la bodega, a la que tanta importancia damos. Adrede queda la omisión para darle cabida en una próxima reseña en la que narraremos los maridajes de vinos y platos que se van a llevar a cabo -como ya hemos señalado- en fechas próximas. Felicitar desde aquí a todo el equipo de "Vermouth, Brasas & Copas" y animarles a no desfallecer en ese duro trabajo diario de mantener la excelencia en todos y cada uno de sus propuestas gastronómicas.
Vermouth, Brasas & Copas
C/ Medellín, 3
29002 Málaga
Telf.: 644376592
©Manuel Medina
Escritor y Viajero
