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Restaurante Chantarella: fogones y setas
Manuel Medina. Málaga, Marzo de 2014
































    Rebozuelo y anacate son algunos de los nombres que recibe la Cantharellus Cibarius, conocido comúnmente como chantarela. Este hongo produce una seta comestible que se puede encontrar cerca de coníferas y en la mayor parte de los casos a la sombra de encinas, alcornoques o robles. Este ingrediente lo hemos encontrado en muchos platos de la cocina europea y por supuesto de la española.

    Su nombre latino viene a significar copa pequeña, lo que subraya la forma más habitual de esta seta. De sabor muy agradable, tanto guisada como en conserva o seca, su carne es prieta y la convierte en un acompañamiento ideal de carnes. Pero hemos dicho en multitud de ocasiones -y ahora reiteramos- que uno de los grandes defectos de algunos restaurantes es que pese a partir de una buena materia prima (lo que es imprescindible) terminan por enmascarar o "sobretratar" tanto el producto, que se pierden las esencias. Esto es especialmente crítico en el mundo de las setas.

    Chantarella es un restaurante de reciente apertura en una de las zonas que mayor expansión ha tenido en lo concerniente a proliferación de establecimientos de gastronomía. Denominada como Teatinos, esta pequeña urbe dentro de la ciudad de Málaga se ha convertido en lugar de encuentro para los amantes de la restauración. Grandes avenidas y un rosario de locales con diversas propuestas gastronómicas. Los propietarios de Chantarella, Fernando Soto y su encantadora pareja Najat, sabían perfectamente que o bien creaban un concepto diferenciado o serían uno más entre tantos.  El nombre del restaurante no era algo azaroso. Fernando es un experto en el mundo de la micología en su vertiente gastronómica y sabía perfectamente que justo esa eran las cartas que debía de jugar. Póker de Ases.

    Encontrar un establecimiento en el que la gastronomía gire en torno al mundo de las setas no es habitual. Que esté ubicado en la Costa del Sol menos aún. Que partiendo de productos de calidad lleve a cabo grandes elaboraciones ya casi se nos antoja milagros. Pero que además ofrezca sus platos a precios populares… Es justo la propuesta de Chantarella. Un ambiente desenfadado, calidad, variedad, buen servicio en sala y una bodega correctamente definida son algunos de sus atributos. Y recordemos nuevamente… a precios más que ajustados.

    Su carta se basa en productos de temporada y mercado y puede cambiar de un día a otro. No acabo de entender como esta filosofía no se extiende en el mundo de la restauración. Rígidas cartas que se convierten en corsés para muchos restaurantes. Lo natural y lógico es lo que propone Chantarella. ¿Acaso en nuestra niñez no tenemos todos el recuerdo de una madre cocinando lo que ese día el mercado ponía a su alcance? De ahí que ya la primera frase de Najat me sedujese gastronómicamente: ¿la carta…? Bueno, hoy hemos hecho…

    No cabía mejor comienzo, pero lo siguiente pudo haber puesto en riesgo la aventura. Sugerir un Risotto a un comensal es un acto de valor y en la mayoría de los casos un verdadero suicidio. Ya hemos señalado en otras ocasiones que el Risotto es un plato que muchos restaurantes -sobre todo supuestos restaurantes italianos- afincados en nuestro país tienen el valor de incorporar a su carta casi con la misma imprudencia con la que muchos restaurantes españoles afirman ser "especialistas en paellas". Pocos logran una ejecución cuando menos adecuada, no digamos ya sublime. Contando con los dedos de una mano los Risottos que me hayan podido impresionar en la Costa del Sol, hasta este momento me sobraban cuatro dedos, ya sólo tres. El Risotto de Boletus dio la talla con creces.

    Shi-Take con pollo y salsa tartufata fue el segundo de los platos servidos. Esta seta procedente de Japón y China se considera como un elixir de vida desde hace más de 2000 años, gracias al lentinano, un polisacárido que regenera y refuerza las defensas del organismo de forma sorprendente. Posee un sabor anisado y ahumado no siempre por todo el mundo aceptado. Personalmente me encanta. Caracoles con salsa de almendras, Carrillada Ibérica y Rabo de Toro le siguieron. Tres propuestas a cual más castiza y tradicional. Potencia y sabor pero cuidando y mucho los puntos de elaboración. Ya casi rozando la gula, no nos pudimos resistir a un Arroz Caldoso con Marisco y Setas cuyo único defecto era que no podía ser degustado en plenitud tras el ágape que le antecedió. Los integrantes de la mesa poseían diversa procedencia y por tanto la diversidad de criterios estaba garantizada: Portugal, Valencia, Jaén, León, Málaga… Al unísono sonó el aplauso para los miembros del equipo de Chantarella al ser solicitada su presencia en sala. Unanimidad de pareceres el que surgió en el momento de valorar un establecimiento que promete convertirse en un referente de la zona.

Chantarella Málaga
Avenida Parménides, 7
29010 - Málaga
Tlf.: (+34) 952 391 543
info@chantarellamalaga.com
©Manuel Medina
Escritor y Viajero




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