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Bienmesabe, un sitio especial para gente especial
Manuel Medina. Málaga. Mayo de 2014.

































En el corazón de la popular zona de Teatinos, en Málaga capital, próximo al Hospital Clínico Universitario y en el entorno del Campus de la Universidad, se ubica el Restaurante Bienmesabe, un local joven que goza de una muy bien ganada popularidad. Su interesante oferta gastronómica y la capacidad de sus propietarios para crear un ambiente amigable, acogedor y distendido –sin que por ello el servicio deje de ser excelente– lo han convertido en un lugar de referencia para los amantes de la buena mesa.

Restaurante Bienmesabe es uno de los más peculiares restaurantes que hemos conocido en mucho tiempo. No cabe ninguna duda que todos los sitios dedicados a la restauración –o al menos la mayoría de ellos– debieran de poseer algún rasgo diferenciador y característico que los dote de personalidad, que los diferencie del resto. Lamentablemente, en muchos casos suelen ser elementos anodinos que poco aportan y en otros –lo que puede ser incluso peor– la excentricidad de algunas propuestas acaban en rotundo fracaso.

Y son varias y muy loables las peculiaridades que este restaurante posee, pero me detendré en una tan sublime a la par que sensata que no alcanzo a comprender cómo es algo tan poco frecuente: en Bienmesabe no hay carta. Y este extremo tiene mucho –todo– que ver con una persona que a poco que se lo propusiese –y no creemos que sea su intención, pues vivir tranquilo y en paz parece ser su máxima filosófica– podría poner patas arriba el concepto establecido de que lo más importante de un restaurante es una buena carta. Insistimos tanto como nos insistieron: en Bienmesabe, un restaurante que desarrolla alta gastronomía con raíces, no hay carta. Punto.

Y ya es hora que pongamos nombres y apellidos a los artífices de este proyecto. Bienmesabe es el deseo convertido en realidad de Juanma Vegas y Remedios García, su esposa. Una encantadora pareja procedente de la localidad de Antequera cuyo famoso postre monacal elaborado por la monjas de clausura, el “Bienmesabe” dio nombre a su establecimiento. Ellos desde siempre quisieron tener un restaurante con encanto y con una oferta de calidad basada en productos de mercado y de temporada, con una buena relación calidad precio y en donde poder hacer amigos a la par que clientes fieles. Y todo ello lo han conseguido. Desde el año 2008 pueden sentirse más que orgullosos de haber recibido el reconocimiento no ya de sus comensales, lo que no es de extrañar después de disfrutar de la experiencia de estar sentado en algunas de las mesas de sus acogedoras salas, sino de los profesionales del sector, de sus propios competidores. Me ha sorprendido como muchos propietarios de restaurantes alaban y alagan de forma más que insistente la propuesta gastronómica de Juanma y Remedios. Noble gesto.

Pero volvamos al asunto de la carta, mejor dicho, de la “no carta”. Hagamos memoria. Todos, absolutamente todos, hemos disfrutado de una gastronomía sublime: la de nuestra infancia. Nuestras madres –y por suerte cada vez más padres– cada mañana o incluso la noche anterior se planteaban cual sería la comida a elaborar para alimentar a su familia. ¿Qué criterios seguían?, pues los lógicos: alimentación sana, variada y sabrosa. Seleccionaban productos y recetas acordes con la época del año en la que estábamos, también respetaban los usos y costumbres de la tierra que nos veía nacer y que nos veía crecer. La cocina heredada de las abuelas se perpetuaba de ese modo. Si al acudir al mercado –lo que prácticamente a diario y de forma casi ritual se hacía–, algún producto fresco de temporada llamaba la atención de nuestras madres, tras exigir al tendero su mejor pieza, acababa en el cesto de la compra y finalmente en los fogones de las cocinas de nuestras casas. Estas humildes líneas están siendo escritas en el primer domingo del mes de Mayo, el Día de las Madres. Tan abnegada dedicación nunca tendrá el merecido reconocimiento.   

No me extiendo por obvio. Es así como las cosas siempre se hicieron. Es así como las cosa se hacen. No conozco ningún hogar en el que se coma a la carta. ¿No es pues extremadamente sorprendente que pocos restauradores utilicen esta fórmula?, y lo que es peor, ¿no es estresante enfrentarse a cartas en las que por su extensión, algunos restaurantes podrían imprimir en similar número de folios el Cantar del Mío Cid? Y el colmo de los colmos es cuando abres una carta en la que, no teniendo en cuenta la época del año en la que estamos o los productos de temporada frescos que los mercados nos ofrecen, se nos propone ingerir materias primas congeladas o contundentes cocidos pese a que el termómetro en el exterior marque 38º.

Juanma se acerca a la mesa y a modo de “mantra” nos recita lo que ese día ha elaborado para nosotros, con ingredientes que hace pocas horas adquirió en el mercado. Nos brinda los platos que decidió que ese día sus clientes comerían. Lo que en Bienmesabe degustamos hoy se ha hecho para hoy y mañana… será otro día. La liturgia gastronómica de la que disfrutamos cuando tuvimos el acierto de cruzar el umbral de la puerta de Bienmesabe –cuya decoración, simbiosis de tradición y modernidad nos dejó boquiabiertos– no fue espectacular sino lo siguiente, como ahora se suele decir.

Arenque marinado con toque de ahumados, sobre una base de porra blanca de almendras con pasas junto a un plato de champiñones al horno con puerro y langostinos abrieron el ágape. La emoción fue desbordante ante una elaboración de Ropa Vieja que me retrocedió a mi infancia y que María Ruíz, abuela de Juanma, entregó como impagable legado a su nieto. Para más, la elaboración se remata en sala cuando ante nuestra mirada se mezclan los ingredientes de la misma forma que hacían nuestras abuelas ante nuestros atónitos ojos de niños hambrientos. María se sentiría muy orgullosa de su nieto al verlo llevar a cabo semejante operación. La historia no sólo está en los libros: Cono de ciervo basado en la original receta árabe del siglo XI fue la siguiente degustación. Toda una lección para aquellos que buscan lo exótico en la cocina japonesa, por decir alguna, en lugar de retroceder unos siglos en nuestra propia historia.

Se continuó con un plato que muchos atribuyen de forma errónea a la cocina francesa. La Brandada –de rape en nuestro caso, sobre una torta de harina de lentejas– es un plato de la cocina casera española, una receta popular y tradicional que preparaban los campesinos de la costa mediterránea y que consistía básicamente una emulsión de aceite de oliva y pescado. Con la revolución francesa la brandada llegó a París y se adaptó eliminando el ajo y sustituyendo el aceite de oliva por otros aceites vegetales o por mantequilla y añadiendo patata, leche o nata. Nada tenemos en contra de la cocina francesa, pero estos apuntes simplemente tratan de hacer justicia a la historia de la cocina española. Suelo comentar que bajo mi punto de vista, en el mundo de la gastronomía han habido dos grandes revoluciones: la conquista de América con la llegada a Europa de nuevos ingredientes y la cocina de Ferrán Adrià que acabó con el predomino de la cocina francesa y situó a nuestro país en la vanguardia de la cocina internacional. Y todo ello sin dejar de reconocer la gran aportación de los fogones del vecino y amigo país a estos menesteres.

Creación de Juanma Vegas es el Chorizo de Calabaza con queso de cabra malagueña caramelizado. La potencia de un Ferrari o de una Harley-Davidson, por usar un símil del mundo del motor, en nuestra boca. Y cerramos con una Carne a la Brasa. Dicho así y tras la narrativa de los anteriores platos puede “sonar” a poco. Cada vez que visito un asador oigo la misma frase: “nuestro secreto es seleccionar y adquirir las mejores carnes”. Algunos van más allá y citan lejanos proveedores o nobles razas de ganado. Juanma, hombre de contagiosa inquietud, no se podía conformar con eso. Se ha asociado a dos personas –tan románticas como él en estos menesteres de la alimentación¬– para criar sus propios animales en fincas en las que sólo se alimentan de productos orgánicos. Nada de piensos. De forma personal supervisan, desde el nacimiento hasta al sacrificio y despiece, la cría de sus animales, persiguiendo en todo momento no sólo la obtención de la mejor de las carnes sino una ganadería integral y comprometida con las condiciones en que estos animales son tratados. Ya ven que no sólo la ausencia de carta los hace peculiares.

Pudiéramos continuar con sus postres –como no, el Bienmesabe entre ellos– y con su bodega plagada de sublimes referencias, que maridaron de forma muy acertada gracias a la elección de Juanma como experto en enología y sumillería.  También quedan en el tintero muchos de los platos que se elaboran en Restaurante Bienmesabe. En la medida en que estamos convencidos que hemos de regresar, a ello dedicaremos futuros artículos.

En este atractivo restaurante también se puede tapear, organizar eventos sociales, asistir a catas –no sólo de Vinos sino de Cervezas, Aceites, Aguas Minerales y cualquier producto susceptible de catar y catalogar–. Insistimos, todo ellos será abordado en futuras entregas. Por último, para que la experiencia en este peculiar templo de la gastronomía sea completa, sigan el consejo de Juanma y vengan acompañados de aquellas personas con las que realmente se sienten a gusto. Ya lo decía Groucho Marx y el propio Juanma se ocupa de recordarlo a sus clientes: "El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo". Restaurante Bienmesabe es definitivamente un sitio especial para gente especial.



Restaurante Bienmesabe
C/Pindaro, 19. Málaga
951 023 778 - 665 652 740
vsancho_6@hotmail.com




©Manuel Medina
Escritor y Viajero


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