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Mesón La Espiga brinda a los Medios de Comunicación su Cocido Maragato
Enero de 2015 - Manuel Medina | Benalmádena Costa (Málaga)






























Al igual que el pasado año,  los Medios de Comunicación de la Costa del Sol dan la bienvenida al nuevo año en torno al famoso Cocido Maragato del Mesón La Espiga, en Arroyo de la Miel-Benalmádena Costa (Málaga).

El pasado día 16 de enero se reunieron en confraternal almuerzo algunos Medios de Comunicación de la Costa del Sol en Mesón La Espiga. Este veterano y consolidado restaurante del litoral malacitano ejerce como embajador de la gastronomía tradicional de la zona de León, de la que es originario su propietario, Paco González, que junto a su esposa Lola Morata, en los fogones y a su hijo Raúl, en la sala, ejercieron de perfectos anfitriones en el evento.

Pero el verdadero protagonista del encuentro, sin lugar a dudas, fue el magnífico, sabroso y abundantísimo Cocido Maragato. Perfectamente cocinado, servido y comentado, mereció la admiración de todos los asistentes que dieron cuenta de él con verdadero placer. Un plato que sorprende a los que no lo conocen, pues su contundencia no está reñida con la infinidad de matices que posee. Sorpresa que queda incrementada al comprobar que se sirve de forma inversa a lo que estamos habituados. Es lo que se da en llamar sus "vuelcos". Nadie mejor que Maribel Romero, la conocida comunicadora y experta gastrónoma, artífice de la convocatoria, para hablarnos de este manjar:

"Era uno de los platos más tradicionales de la comarca de la Maragatería (León-Comunidad autónoma de Castilla-León) y muy celebrado en Astorga o pueblos de su comarca, como alimento de los trabajadores del campo, en una sola comida para un duro día de trabajo. Se dice que siendo comida de labriegos, se la servían en el campo en olla de barro y si empezaban por la sopa, llegarían a las carnes cocidas frías y por eso lo hacían al contrario. Se discute mucho acerca del origen de esta tradición y como lo explican las personas mayores, es que vieron comer en ese orden a sus padres y abuelos cuando regresaban del campo o los largos viajes, introduciendo así en sus familias la costumbre de comer el Cocido Maragato al revés. Otra de las teorías dice que era comida de arrieros maragatos que recorrían las tierras de España y debían comer durante el transporte, por lo que se servían primero los alimentos más sólidos y entre utensilios como una fiambrera circular de madera con su tapa también de madera, donde guardaban porciones de carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo y al llegar a las posadas o mesones comían primero lo que ellos llevaban en las fiambreras de madera, por supuesto alimentos fríos y para terminar, pedían al posadero una sopa o caldo caliente. También se cuenta que cuando los franceses andaban por esas tierras, en el s.XIX, ante una inminente batalla optaron por degustar primero la carne y después, si les daba tiempo la sopa, ya que era preferible que sobrasen la sopa y los garbanzos, que las preciadas carnes"

Gran  trabajo de investigación sobre arqueología gastronómica el citado. También de la mano de Maribel Romero -quien mejor que ella- hemos conocido algunos interesantes detalles sobre su elaboración. Convencidos estamos que al margen de lo que sigue, algunos secretos guarda Lola Morata en sus cocinas, pues ni por asomo una persona dotada del más mínimo sentido común y sin los conocimientos -y materias primas específicas-necesarios se atrevería a esta ardua empresa que intuimos ha de ser la elaboración de un buen Cocido Maragato. Sumemos a ello que los "amamantados" en aquellas latitudes posiblemente lleven en sus genes los misterios de estas alquimias culinarias. Pero sigamos con la magistral narrativa que nos brinda Maribel Romero:

"Actualmente el Cocido Maragato consta básicamente de: sopa, berza, garbanzos y carnes. Su característica es que se sirve al revés: primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabar con la sopa. Se cocina lentamente sobre el que se cuecen primero las carnes (la ración) con el objeto de que proporcionen un caldo (la sopa) y después (los garbanzos) introducidos en una estameña (filtro empleado en la cocina que funciona por decantación) y aparte se cuecen las verduras". En lo que hace referencia a la peculiar forma de servirlo a los comensales, Maribel nos habla de "los vuelcos": "Primer vuelco: La ración hace referencia a 'racionar', con la obligación de repartirla amigablemente para los comensales. Como tal, es el elemento diferenciador del resto de los cocidos, es lo primero que se degusta. Hoy en día suele llegar a tener hasta 12 carnes de diferentes tipos y partes. El chorizo de fiesta, el morro y oreja de cerdo es lo más frecuente, junto con paletilla, huesos de sustancia, pollo, tocino, carne de vaca, su costilla y morcillo, cecina, pizpierno (lacón)… La ración nunca se quita de la mesa y únicamente el anfitrión tiene el privilegio de hacer la 'envuelta' (regar los garbanzos con fideos de la sopa). Segundo vuelco: Los garbanzos mejores para el Cocido Maragato son los de pico de pardal de Valdeviejas, Quintanilla de Somoza, Piedralba de S. Cristóbal o Fuentesaúco. Se cuecen en un ferver, para finalmente presentarlos secos a la mesa, en una fuente con patatas y repollo por separado. Tercer vuelco: La sopa puede servirse con fideos y el caldo de escurrir los garbanzos y la ración. Cuarto Vuelco: El Postre más típico para finalizar el festín son las natillas con galleta, aunque no hay regla general sobre el postre, también puede tomarse bizcocho maragato u otros postres".

Y todo ello suele ser regado con vinos de León procedentes de la comarca de El Bierzo, elaborados con la cada vez más reconocida y admirada uva Mencía o bien los que tienen su origen en la también magnífica uva Pietro Picudo. Pero el maridaje fue más allá, y con la venia de la tradición a la par que como homenaje a la tierra que acoge a Paco González y a su familia, se eligió un vino tinto de Bodegas Málaga Virgen con D.O. Sierras de Málaga: Pernales. Una excelente opción para una comida compleja y contundente como la servida. Comunión por tanto entre las viandas del norte de España y la enología del sur. Y no fue la única simbiosis pues la mesa del norte dio paso a una sobremesa del sur al ritmo de los acordes de guitarra flamenca de "El Nene", que dio muestras de exquisita maestría. Al apoteósico fin de fiesta se sumó al baile un invitado de honor: Antonio Pedraja Cortés 'Tano'. Un bailaor que ha de ser considerado no sólo un representante con mayúsculas de la historia del arte flamenco sino uno de los impulsores del turismo artístico-cultural de la Costa del Sol a través de los famosos "tablaos" que regentó.

Flamenco y gastronomía leonesa, artes de distintas latitudes a las que se unió lo plástico, pues el Ayto. de Benalmádena amablemente cedió para que fuese admirada por los periodistas presentes la obra pictórica de Noé. Un cuadro de gran formato procedente de la Performance Música&Pintura llevada a cabo durante el Concierto de Chucho Valdés&Amigos del pasado Otoño en Tívoli y que será expuesta próximamente en el Castillo del Bil-Bil y al igual que lo recaudado en el concierto, será destinado a CUDECA. Concierto que fue un homenaje al inolvidable Bebo Valdés que vivió sus últimos años en esta localidad de Benalmádena. El propio artista Noé, que estuvo presente, sorprendió a todos cuando de forma improvisada se armó de dos utensilios de cocina para, al son de la guitarra, brindar una percusión de acompañamiento de tal sonoridad y calidad que parecía cosa de magia. No nos cabe ninguna duda de que "lo mágico" siempre acompaña a los artistas y hay ocasiones, como la narrada, en las que además, ese arte se da cita en torno a una mesa. Nosotros fuimos testigos.

Mesón La Espiga
Avda. García Lorca, Casas el Gamonal, Loc.12
29631 Arroyo de la Miel - Benalmádena Costa (Málaga)
Tlf. 952564773


   
Manuel Medina
Escritor y Viajero
   


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