Especial Gastronomía - Los Quesos de Suiza y L'Etivaz AOP
Lunes, 18 de mayo 2015
70 familias de productores elaboran este queso en 130 caseríos alpinos del glaciar de Diablerets y de los viñedos en bancales del lago Lemán, siguiendo un proceso tradicional
Esta variedad de Quesos de Suiza es un queso de "Alpage", por lo que su producción comienza con la llegada del buen tiempo cuando las vacas suben hasta los prados de alta montaña
En mayo, con la llegada del buen tiempo, más de 2.000 vacas son conducidas por senderos y caminos desde los valles hasta los pastos de alta montaña de los Alpes y Pre-Alpes del cantón suizo de Vaud, donde hace siglos nació la receta de L'Etivaz AOP. Unas 70 familias se encargarán hasta el mes de octubre de elaborar 400 toneladas de este queso alpino en caseríos situados entre los 1.000 y los 2.000 metros de altitud.
Los maestros queseros trabajan para producir un queso tradicional, fabricado artesanalmente con leche cruda y no transportada que se calienta en grandes calderos de cobre sobre fuego generado con madera de boque. Esta leche procede de vacas que se alimentan de variados pastos naturales, cuya riqueza floral se refleja en su aroma y su gusto únicos. El resultado es L'Etivaz AOP, un queso de entre 10 y 38 kg que se distingue por un sabor ligeramente afrutado y con un toque de nuez que le confieren las hierbas naturales y el humo de la madera al arder.
En el marco de este cuidado proceso, los maestros queseros son los responsables de cada pieza hasta el "pesaje" que tiene lugar en noviembre. En ese momento, se comparan y califican los quesos según criterios relacionados con la masa, el color, el gusto, el aroma, los agujeros y la apariencia exterior. Una comisión se encarga de juzgar estos aspectos, de tal forma que sólo reciben la denominación L'Etivaz AOP aquellos quesos que obtienen al menos 15 puntos.
L'Etivaz AOP fue el primer producto alimentario suizo junto con el vino en obtener la Denominación de Origen en el año 2000. Para garantizar su autenticidad, calidad y trazabilidad, cada L'Etivaz AOP lleva la marca de caseína que el productor hace al colocar en la prensa la rueda de queso. Esto permite identificar su procedencia y fecha de fabricación cuando la pieza está entera. Además, un marcado a fuego adicional garantiza que cualquier queso que abandona las cavas hacia su comercialización es un L'Etivaz AOP.
Quesos de Suiza: Los mejores quesos, famosos en todo el mundo
Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.
Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.
La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.
Un producto garantía de calidad y salud
Ante la creciente demanda e inquietud del consumidor por conocer el origen de los productos que consume, Quesos de Suiza ofrece una seguridad ligada a la calidad de sabor y a su aporte a la salud. El reconocimiento mundial de los Quesos de Suiza se debe, no sólo a su sabor, sino a su alto valor nutritivo, su facilidad de digestión (la leche cruda mantiene la flora bacteriana presente de forma natural) y su gran aporte de calcio.
Los quesos suizos de corteza dura, como el Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP y el Sbrinz AOP contienen más calcio que el resto de los quesos, mineral indispensable para la formación de los huesos y la salud dental. Según han demostrado diversos estudios, los quesos suizos son ricos en triptófano, un aminoácido que ayuda a prevenir y/o superar los estados depresivos, la ansiedad e incluso las fobias.
De esta manera, los Quesos de Suiza destacan como uno de los pocos productos que podemos encontrar en nuestros comercios que todavía se elaboran de forma tradicional y de los que se puede certificar su calidad 100% natural.
Descubre las principales variedades suizas
Appenzeller®
El Appenzeller® tiene unos 700 años de historia, la primera mención conocida a este queso en un documento data del año 1282. Su producción procede del cantón de Appenzell, en la Suiza Oriental, una de las zonas con mayor encanto de Suiza. Su característico sabor se debe a un misterioso adobo de hierbas y vino blanco durante el proceso de maduración, cuya receta sólo conocen dos personas en todo el mundo. Los ingredientes de este adobo, conocido como "sulz", son un secreto que se transmite de generación en generación.
Durante los meses de curación, las ruedas de Appenzeller® son frotadas periódicamente con el "sulz", que forma una flora en su superficie que termina convirtiéndose en una corteza de color rojo anaranjado. La receta de la variedad Appenzeller® fue unificada en los años 60 y desde entonces solamente se fabrica en la destilería Emil Ebneter & Co. Appenzeller® es una variedad muy valorada entre los amantes del queso por su aroma y sabor refinados y fuertes.
Le Gruyère AOP
Le Gruyère AOP es uno de los quesos favoritos de los suizos y uno de los quesos suizos más consumidos por los españoles. Es originario de la región de la Gruyère, en los Pre-Alpes y se fabrica desde tiempos inmemoriales. Le Gruyère AOP ha sido objeto de numerosas imitaciones y, durante décadas, productores de leche, queseros y maduradores lucharon para que Le Gruyère AOP fuese reconocido como el queso producido en la Suiza occidental. Una identidad que fue finalmente reconocida por la Unión Europea en el año 2010. En la actualidad, Suiza produce 29.000 toneladas anuales de Le Gruyère AOP, una parte importante de las cuales se exporta.
Contrariamente a lo que se cree, Le Gruyère AOP no tiene agujeros (estos son característicos de otro de los quesos suizos más conocidos: el Emmentaler AOP). Su aroma característico se debe a que, conforme va madurando, la corteza es frotada constantemente con agua pura salada.
L'Etivaz AOP
L'Etivaz fue el primer queso suizo en lograr la AOP. Se trata de un queso de alpage: solamente se elabora de mayo a octubre, cuando las vacas suben a pastar a las montañas, en 130 queserías ubicadas entre los 1.000 y los 2.000 metros de altura en la zona de los Pre-Alpes.
Se elabora siguiendo la tradición de manera estricta, en un caldero de cobre calentado por un fuego de madera. Su método de producción, unido al hecho de que se elabora únicamente durante los meses de verano, lo convierten en un producto muy buscado y apreciado por los amantes del queso, puesto que sólo se producen unas 400 toneladas anuales. Su sabor afrutado y aromático, con un ligero toque de avellana hace de él un gran queso de postre, para fondue y para cocinar.
Sbrinz AOP
El Sbrinz AOP está considerado como uno de los quesos más antiguos, aunque no se conocen con certeza sus orígenes. Procede de Lucerna, en la Suiza central y se cree que debe su nombre al pueblo de Brienz. Se identifica por su masa extradura, fruto del proceso largo de maduración.
Sbrinz AOP se caracteriza por su intenso sabor e importantes propiedades digestivas, debidas al largo proceso de maduración al que es sometido (18 meses como mínimo). Constituye un excelente aperitivo, acompañado de vino o frutos secos.
Tête de Moine AOP
El exquisito Tête de Moine AOP es un queso de sabor suave y untuoso que se elabora solamente en 10 queserías en toda Suiza. Nació en el siglo XII en la antigua abadía de Bellelay, en el Jura, la región francófona del cantón de Berna. Su nombre significa, literalmente, "cabeza de monje" por la similitud entre la apariencia del queso, una vez abierta la corteza superior, y la coronilla afeitada de sus primeros manufactureros, quienes lo utilizaban como medio de pago para sus tributos.
Cuenta la historia que los monjes bajaban hambrientos por las noches hasta la despensa. Para evitar ser descubiertos, cortaban el queso raspándolo con una navaja. La tradición iniciada por los monjes de Bellelay ha pervivido hasta nuestros días, y ha logrado que el Tête de Moine AOP sea mundialmente conocido hoy por su original forma de consumo.
Emmentaler AOP
Famoso por sus agujeros, el Emmentaler AOP debe su nombre al valle de Emme, en Suiza, del que es originario. El Emmentaler AOP es el arquetipo del queso: grande y con agujeros. Las ruedas de Emmentaler pesan en torno a 100 kilos, y para elaborar una se necesitan más de 1.000 litros de leche cruda. Su gran tamaño se debe a que los queseros suizos, hace siglos, optaron por elaborar una sola rueda al día en lugar de varias para ahorrar en el pago de aduanas. El Emmentaler AOP es sometido a un proceso de maduración de 4 a 12 meses y posee un suave sabor a nuez.
Vacherin Fribourgeois AOP
La textura fundente del Vacherin Fribourgeois AOP le convierte en un ingrediente imprescindible de la fondue puro Vacherin Fribourgeois AOP o en compañero fundamental de Le Gruyère AOP en la exquisita variante de fondue moitié-moitié a la que confiere cremosidad y sabor.
Esta variedad procede del cantón de Friburgo, donde los maestros queseros lo elaboran siguiendo una antigua receta original y única que da como resultado un producto protegido por una marca de garantía. Su cuerpo fino, su marcado carácter y la presencia de los agradables aromas de la flora de los Pre-Alpes y del altiplano del cantón friburgués le otorgan un puesto destacado entre las especialidades de quesos.
