Gastronomía I Un día en la "cultura del Oro Líquido"
Manuel Medina. Diciembre de 2015.
En la localidad malagueña de Antequera se celebró recientemente una jornada que, bajo el título "Un día en la cultura del oro líquido", constituyó una importante cita en la que el Aceite de Oliva Virgen Extra fue eje central de todas las interesantes actividades programadas.
El marco no podía ser mejor: la Sala Renacentista de Usos y Costumbres San Benito, en Antequera. También conocida como Casa Museo Caserío San Benito. Este peculiar lugar alberga una de las más impresionantes colecciones mundiales en torno a la ancestral elaboración del Aceite de Oliva, así como un curioso y sorprendente museo Etnográfico. Pese a ser un edificio de nueva planta, fue construido con materiales de los siglos XVI y XVII, procedentes en su mayoría de edificios nobles de la comarca de Antequera que fueron desapareciendo: palacios, casas señoriales, iglesias y monasterios. Es éste un museo curioso, en el que se muestra una colección de objetos muy variados de diferentes épocas: juguetes, máquinas de coser, radios, piezas de cerámica, molinillos de café, cámaras fotográficas, etc., recopilados todos ellos durante más de treinta años por su director y propietario, Antonio Galindo Gordillo.
El carácter costumbrista del museo lo convierte en un lugar entrañable. Una mirada al pasado en la que el visitante reconoce artículos cotidianos que han formado parte de su vida en algún momento, suscitándole múltiples recuerdos y evocaciones. Sin duda uno de los lugares más sorprendentes de Andalucía en los que poder celebrar cualquier tipo de reunión o encuentro en torno a la rica gastronomía de la zona. Y este fue el caso, pues la pirámide alimentaria de la dieta mediterránea, que vertebra el Aceite de Oliva, fue analizada y degustada en esta jornada.
Del extensísimo catálogo de piezas que atesora este lugar, fueron los relacionados con la producción del aceite los protagonistas del evento, puestos en valor y comentados por Antonio Galindo. Tras dar la bienvenida al nutrido y heterogéneo grupo de asistentes, entre los que se no sólo se encontraban profesionales vinculados con la gastronomía, sino toda suerte de personas que simplemente deseaban acercarse y disfrutar de este apasionante mundo, Antonio, nos invitó a dar un paseo guiado por el extensísimo patio que rodea al conjunto de edificios, en donde se sitúan multitud de ancestrales piedras de molinos y artilugios destinados a la molienda de la aceituna. Si curiosas e ilustrativas eran sus explicaciones, no lo era menos el énfasis y la pasión que este hombre siente por todo lo que nos presentaba. "Hoy es para mi un día histórico, un antes y un después en mi vida, pues inauguramos con esta jornada toda una serie de proyectos e iniciativas que se desarrollarán en este lugar y en las que llevo muchos años trabajando. Justo a partir de hoy verán la luz".
Ya en el interior de la Sala Renacentista de San Benito, se desarrolló el Taller de Iniciación a la Cata de Aceite de Oliva Virgen Extra, dirigido por el Doctor y Experto en Oleocultura, Francisco Lorenzo Tapia, Presidente de Olearum, una asociación que se ocupa de divulgar y proteger la cultura y el patrimonio del aceite de oliva. En él se informó y documentó a los presentes sobre todo lo relacionado con el cultivo, producción y utilización para el consumo de este tesoro en el que España es líder mundial. Finalmente, la cata guiada de distintos tipos de aceites puso el colofón a una actividad que entusiasmó, sobre todo a aquellos que hasta entonces nunca se habían parado a analizar y disfrutar de tan noble y complejo alimento. Esos mismos aceites catados formarían parte del posterior menú.
Una degustación, en este caso de vino de la tierra, dio paso al ágape, que como no podía ser de otro modo, también deparaba sorpresas. Ya contábamos con que el "Sabor a Málaga", tal como reza el eslogan de los que se ocupan de poner en valor los productos y la gastronomía de esta provincia, fuese protagonista en este almuerzo. Las recetas y los ingredientes malacitanos no habrían de faltar, pero lo que dejó boquiabiertos a algunos fue la peculiaridad de que los primeros platos eran servidos a cada comensal por duplicado. No, no se trataba de una impericia del camarero, como la mirada de algunos comensales ante este hecho dejaba entrever, era toda una declaración de intenciones. Se trataba de saborear la misma elaboración dos veces, siendo la única diferencia entre uno y otro plato la variedad de Aceite de Oliva Virgen Extra utilizado en cada uno. De éste modo se pudo apreciar la importancia de este ingrediente, que dota de matices bien distintos según el empleado para cada elaboración. Sorprendente propuesta.
De la elaboración de este almuerzo, basado en la cocina tradicional malagueña y armonizado con los Aceites de Oliva Virgen Extra presentados en el taller de cata, se ocupó el Chef Manuel Mérida Palomo, de la prestigiosa cadena hotelera Best Hotels y colaborador de Restaurante Alborada. Nacido en la comarca de la Axarquía, siempre mantuvo en sus propuestas un firme compromiso con el Aceite de Oliva
El primer plato -por duplicado? fue un Ajoblanco, sopa fría y receta tradicional de la zona en la que el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) actúa como emulsionante del ajo y la almendra, ingrediente también local. Un plato refrescante. La primea de las elaboraciones utilizó un aceite de Molino del Hortelano con aceituna Verdial de Vélez, la segunda la variedad Koroneiki de Cortijo Solano, en Bobadilla. También tuvo dos variantes la Porra Antequerana, también sopa fría y casi idéntica al salmorejo cordobés. Una con Aceite Arbequina y otra con Hojiblanca, ambos de la muy galardonada Finca La Torre. Como su nombre insinúa, con un mazo o porra se majaban antiguamente los ingredientes, básicamente tomate, ajos, pan duro, vinagre, sal, y como no… el protagonista, el AOVE. Tercera propuesta y nuevamente nomenclatura que no deja dudas sobre el origen de la receta: Ensalada Malagueña. En esta ocasión con una licencia, el AOVE procedente de Aceites Mudéjar de Manzanilla Aloreña de Monda, se emulsionó con la confitura del bacalao. Por lo demás, los ingredientes fueron los que marca la ortodoxia: patatas, naranjas, bacalao, cebolletas, perejil, sal y aceitunas. Un plato fresco pero consistente, lleno de sabores fuertes y agradables y sobre todo muy en consonancia con la dieta mediterránea.
El plato principal y elaborado con Aceite Virgen Extra Rio Oliva variedad Morona fue un Arroz Meloso con Secreto y Verdurita, elaborado en base a las costumbres de la zona. De perfecta factura y sin defecto alguno en los puntos de cocción, lo que no es fácil cuando se trata de un evento el los que los "timing" suelen sufrir alteraciones. El cierre fue un postre casi olvidado, las Gachas Dulces, en este caso con un crujiente de cuscurros, plato que incorporaba el Aceite de Oliva Virgen Extra de Benaoliva, de la localidad de Benagalbón. Un coupage de Hojiblanca, Verdial de Vélez, Lechín y Picudilla, y que solía prepararse el Día de Todos los Santos. Fin del almuerzo pero no fin del encuentro. Una vez roto el hielo y como una gran familia los asistentes compartieron tertulia durante toda la tarde a la par que disfrutaron de una fiesta flamenca amenizada por El Juli de Cabra.
Auguramos un prometedor futuro a todas estas nuevas iniciativas que de la mano de Antonio Galindo se vendrán llevando a cabo en este templo del aceite que es la Sala Renacentista de Usos y Costumbres San Benito.
Casa Museo CASERIO SAN BENITO
Telf. (+34) 647 417232
