Gastronomía Ibéricos I Ibéricos Guillén, tradición familiar de Guijuelo
Manuel Medina. Diciembre de 2015.
De la excelencia de la cocina charra en la provincia de Salamanca ya daba fe el escritor y novelista Pedro Antonio de Alarcón, en el año 1879. Sus campos son ricos en castañas y bellotas, con las que alimentan a su ganadería porcina. La gastronomía de Guijuelo se basa en las magníficas elaboraciones que del cerdo ibérico se deriva: la chacinería de embutidos y jamones.
Y en Guijuelo encontramos a la familia Guillén, dos generaciones dedicadas al mundo del cerdo ibérico. El secreto de su éxito no es otro que trabajo y esfuerzo. Ello les ha llevado a ser el referente del mercado europeo de estos productos. La empresa Manuel Guillén, S.A., une el pasado de la tradición de los grandes maestros chacineros con las más avanzadas y modernas tecnologías en sus instalaciones. Gracias a ello obtienen y comercializan jamones y embutidos en los que la excelencia es la meta. Todo el proceso es llevado a cabo por ellos mismos: desde la cría de los cerdos hasta la elaboración y distribución de sus productos. Y cada una de las etapas es cuidada y mimada a la par que sometida a los más rígidos y estrictos controles de calidad.
En plena sierra de Salamanca, en Guijuelo, "cuna" del Jamón Ibérico, se ubican las nuevas y modernas instalaciones de esta empresa. Y uno de sus secretos es su equipo humano, maestros chacineros gracias a los cuales, y a la selección de los cerdos de la mejor calidad, obtienen esos exquisitos productos ibéricos que le han brindado merecida fama. Sólo carnes de cerdo selectas, que conservan intactas sus cualidades tanto organolépticas como nutricionales, son las seleccionadas para garantizar las mejores elaboraciones.
Pasear por la finca "El Tagarrais", entre alcornoques y encinas, que brindan magníficas bellotas para la alimentación de sus cerdos ibéricos, es comprender el origen de todo el proceso. La empresa cuida de la genética, alimentación y cría de su propia ganadería porcina. Un clima idóneo e impresionantes extensiones naturales son el lujoso hábitat de estos animales. El cerdo ibérico es una raza autóctona originaria del suroeste de la península ibérica. Una de sus características es la infiltración de grasas en el músculo. Además del especial sabor y aroma que ello confiere, servía antaño para favorecer la conservación de esta carne. Es lo que llamamos el veteado. Un garante de jugosidad y terneza que además impiden la deshidratación.
La morfología del cerdo ibérico es muy distinta a la del cerdo blanco convencional. De tamaño medio, su piel presenta pigmentaciones que oscilan del negro intenso al colorado o retinto. Pelo débil y escaso o ausente. Su musculatura es potente y sus extremidades finas. Pero uno de los aspectos decisivos es la alimentación de estos animales. No todos lo cerdos ibéricos son alimentados de la misma forma, lo que determina la categoría en la que se encuadra. Sobre este extremo existe cierta confusión, por lo que no está de más aclararlo. El cerdo de bellota vive libremente en el campo. Se alimenta de pasto, raíces, etc. hasta que llega el periodo de montanera, durante el cual su alimento básico es la bellota. El cerdo de cebo de campo pasa también su vida en libertad, alimentándose de lo que proporciona la dehesa, complementado con cereales naturales. Finalmente el cerdo de cebo es alimentado con piensos naturales.
Pero pasemos a detallar los productos que Ibéricos Guillén elabora y comercializa. Sus excelentes jamones poseen un inigualable aroma y sabor. Dispone una gama en función de la relación calidad precio que deseemos, pero todos y cada uno de excelente calidad. Desde los Ibéricos de Bellota D.O. a los Gran Reserva, pasando por los de Cebo de Campo o los de Cebo. Los tiempos de curación pueden alcanzar los 36 meses y las piezas oscilarán de 6,5 kg. a 8,5 Kg. Pero si deseamos piezas algo más pequeñas, las paletas, procedentes de los cuartos delanteros del cerdo, son una excelente opción.
La caña de lomo ibérico es otro de sus magníficos productos. Y al igual que todas sus elaboraciones, partir de la mejor carne es el único secreto. Especias seleccionadas se mezclan para finalmente embutir en tripa de cerdo y curarla en secaderos naturales entre 5 y 7 meses. Una exquisitez. Si buscamos intensidad, sus chorizos son una perfecta elección a la par que los salchichones, más sutiles. Tanto en casa como en restauración, estos productos admiten múltiples presentaciones y son perfectos para cualquier momento del día. Desde las tablas de ibéricos para maridar con una amplísima gama de vinos a las informales tapas o bocadillos.
A lo ya mencionado sumemos el morcón, parecido al chorizo, o la sobrasada, ideal para untar por su suave textura. Aunque lo ideal en todos estos productos es proceder al corte en el momento de la degustación, la falta de tiempo o pericia convierte el loncheado al vacío que Ibéricos Guillén nos brinda en una cómoda opción a la par que un magnífico sistema de conservación. También podemos solicitar elegantes estuchados, pues regalar estos productos es garantía segura de éxito. No hemos de esperar a fechas señaladas para deleitarnos con estas excelencias gastronómicas, el mejor momento, sin lugar a dudas, es justo hoy mismo.
IBERICOS GUILLÉN
C/ Chinarral, 23 - Guijuelo (Salamanca-España)
Tel. (+34) 923 581234
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