El Restaurante Santiago en Marbella, toda una historia
Manuel Medina. Junio de 2016.
Recientemente fuimos doblemente agasajados en nuestra visita a Restaurante Santiago de Marbella, un histórico referente de la Gastronomía de la Costa del Sol que ahora se viste de modernidad tras su impresionante y vanguardista reforma.
Y decimos doblemente agasajados pues junto al placer que supone llevar a cabo una experiencia gastronómica en este emblemático restaurante internacionalmente conocido y reconocido, tuvimos el honor de compartir mesa con el mismísimo Santiago Domínguez, su propietario y gerente, y con su encantadora esposa y su cuñada, a la par que con la comunicadora y experta en restauración y hotelería Maribel Romero, de sobra conocida y que en la actualidad aborda un ambicioso proyecto dentro del sector bajo el epígrafe de "Grandes Maestros del siglo XX para los del XXI". Santiago tenía -no podía ser de otro modo- que ocupar lugar de honor en este trabajo periodístico de investigación y divulgación que lleva a cabo Maribel Romero, a quien todo el sector ha de agradecer que comparta tantas experiencias vividas en primera persona con los pioneros de la Gastronomía Española.
Santiago Domínguez Miguel nace en Vadocondes, provincia de Burgos, hace mucho más tiempo que lo que su magnífico aspecto, talante y frenética actividad delata. "Trabajo todos los días del año hasta catorce horas diarias… eso es lo que me mantiene en forma". Y damos fe de ello, pues luce su eterna y elegante chaquetilla de chef no como postureo sino como lo que es y ha de ser: uniforme de trabajo. Este hombre no para y lo mismo coordina sala que dirige cocina en lo que atiende proveedores o aconseja en la sumillería. Y con una elegancia y saber estar y hacer que es todo un deleite verlo moverse por los salones de un restaurante que se convierte en templo gastronómico gracias a la liturgia de Santiago Domínguez.
Con más de medio siglo de historia, Santiago es decano de los restaurantes y restauradores de Marbella, y sin duda uno de los más famosos. Su fama ha llevado hasta su mesa a personalidades como Aristóteles Onassis, Jacqueline Kennedy Onassis, el príncipe Raniero III de Mónaco y Grace Kelly, los Reyes de España, Vargas Llosa, Liza Minelli, Julio Iglesias, Antonio Banderas, Salvador Dalí, Jean-Paul Belmondo o Kofi Annan. Precisamente a la pregunta de Maribel Romero durante el ameno almuerzo sobre qué personaje le había cautivado más, tras una muy larga y justificada pausa -la lista es mucho más larga que la reseñada- se levantó pidiéndonos que le acompañásemos. Se detuvo ante un marco y con contenida emoción señaló con el dedo: se trataba de una fotografía en la que aparecía Santiago con una cómplice sonrisa junto a un también sonriente Premio Nobel de la Paz Kofi Annan, que fue Secretario General de las Naciones Unidas, cargo que ocupó entre 1997 y 2006. Una instantánea de dos famosos personajes juntos que encierran a dos personas con un rasgo común que, como todas las cosas importantes de la vida, se puede resumir con una sola palabra: humanidad. Son muchos los proyectos sociales en los que Santiago y su encantadora esposa trabajan y colaboran.
Si nos asomamos al pasado de Santiago Domínguez Miguel veremos a un niño que nace en el seno de una familia humilde. Marcha a Madrid tras terminar el servicio militar, para tras una temporada en Londres, regresar de nuevo a Madrid. En ambas ciudades se formó en el oficio, hasta que en 1957 se instala en Marbella para crear el primer chiringuito de la localidad en la popular playa de La Fontanilla. Pionero sin duda en la industria del turismo, en 1965 crea ya el Restaurante Santiago en calle Antonio Belón, trasladándose en 1973 a su actual emplazamiento en el Paseo Marítimo. En 1997 apertura junto a la marisquería un mesón al estilo de la capital madrileña, El Mesón de Santiago. También junto a ellos La Taberna de Santiago, un lugar perfecto para tapear. En 2004 inaugura el restaurante de lujo cinco tenedores "Ruperto de Nola" y en 2008 inaugura "Los Guisos de Santiago".
En torno a la figura de este carismático emprendedor la periodista María Ángeles Rabadán publica en 2009 el libro titulado "Santiago Domínguez, Tradición del Mediterráneo". En él, docenas de personalidades, como el periodista Luis del Olmo, le alaban. Juan María Arzak dice de él que es: "uno de los grandes restauradores de España", y Martín Berasategui escribe que "si hoy existe una cocina española tan magnífica, es gracias a la sabia dirección de profesionales como Santiago". El reconocimiento de todos los amantes de la buena mesa es unánime y todos los que le conocen le veneran como hostelero, pero sobre todo como amigo.
Difícilmente hubiesen llegado al final de la lectura de la interminable lista de condecoraciones y reconocimientos que Santiago Domínguez Miguel ha recibido -más que merecidamente- durante su larga trayectoria. En el intento de resumirla hemos cejado en el empeño, a cuál más importante y … ¡casi una centena! Cautivados por el personaje nos hemos extendido en él. Hablaremos de sus platos, su bodega y su servicio en sala sin duda en breve, pero no hemos podido resistirnos a dar algunos apuntes sobre tan admirado y admirable profesional.
Son muchas las anécdotas y curiosidades que han rodeado a Santiago Domínguez en todos estos años: Dom Pérignon lo eligió como catador de sus espumosos; su bodega llegó a alcanzar casi el millar de referencias distintas, ocupando su carta de vinos 334 páginas; en los años 70, el aristócrata Jaime de Mora y Aragón, hermano de la Reina Fabiola de Bélgica, se ofreció y ejerció de maître del Restaurante… Pero la que más nos ha impresionado es la que nos desvelaba la propia Maribel Romero. Cuentan en su pueblo natal que Santiago es descendiente de Don Rodrigo Díaz de Vivar, El Cid Campeador. De hecho, su abuela poseía los apellidos Ruiz Díaz. Leyenda o realidad, el caso es que Santiago comparte con Don Rodrigo el ser un luchador y al igual que él un personaje único e irrepetible.
Restaurante Santiago
Avenida Duque de Ahumada, 5 - Marbella
(+34) 952 770078
reservas@restaurantesantiago.com
