Gastronomía 5 Estrellas en Restaurante SAVOR
Manuel Medina. Abril de 2017.
SAVOR -así, con V- Restaurante & Tapas. Justo esto es lo que leemos a la entrada de uno de los restaurantes más sorprendentes que actualmente posee la Costa del Sol.
Pero cruzar el umbral de su puerta es mucho más que iniciar una nueva experiencia gastronómica. Es dejar atrás conceptos previos. Son muchos los actos cotidianos que realizamos sin pensar demasiado. Sin embargo, nos asombraríamos si conociésemos como muchos de ellos desempeñan un pequeño papel en nuestros comportamientos y nuestras capacidades cognitivas. Investigadores de la Universidad de Notre Dame realizaron un curioso experimento. Algo tan simple como cruzar el umbral de una puerta puede incrementar el olvido. Según estos psicólogos, pasar a través de una puerta crea simbólicamente un nuevo episodio que dificulta recordar la información o las vivencias que pertenecen al lugar que apenas se ha dejado atrás.
De algún modo, esto es lo que sucede con la propuesta de este restaurante en el que el uso del mundialmente conocido término "tapa" tendrá un significado distinto tras haber degustado sus propuestas. Hace muchos años se celebró en el prestigioso centro CIOMijas unas jornadas gastronómicas de cocina mediterránea. Tras varios días de sesudas ponencias y debates, pocos se pusieron de acuerdo en qué era y que no una tapa. Pero todos coincidieron en una cosa: la alta gastronomía debía caminar hacia ese formato.
Comer pequeños bocados es la esencia, pero elevando este concepto a la categoría de alta cocina. Ferrán Adrià no fue solo un revolucionario en El Bulli por romper todos los dogmas de la gastronomía y dar un paso más allá en el camino iniciado por la Nouvelle Cuisine en Francia primero y la nueva cocina vasca después. El Bulli fue el laboratorio del que salieron nuevas técnicas de la cocina molecular e inventos como el sifón, pero además Adriá cambió la forma de comer en la alta gastronomía. En El Bulli, la mayor parte de los platos de su menú eran tapas y ni requerían el uso de cubiertos.
En lugares como Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, considerado como uno de los mejores del mundo, prácticamente los 25 platos del menú son tapas. Madrid Fusión ya vaticinó hace años el valor de las tapas en la alta gastronomía. Allí, Ramón Freixa demostró cómo se puede aplicar este concepto en la cocina de vanguardia. Más ejemplos de que la alta cocina se está desmarcando de conceptos como la etiqueta y el protocolo son Dani Garcia en Marbella, Carme Ruscalleda en San Pol de Mar y los madrileños DiverXo de David Muñoz o Coque de Mario Sandoval. Si no el menú entero, gran parte de él son tapas. El restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, en Larrabetzu, lo lleva al extremo pues se hace un tapeo de pie dentro de la cocina antes de sentarse a la mesa.
La nueva propuesta del chef Pablo Castillo con su Restaurante SAVOR en San Pedro de Alcántara es elaborar platos que pueden llegar a ser muy sofisticados pero que abrazan éste popular formato de las tapas. Un restaurante el suyo de cocina tradicional mediterránea fusionada con cocinas del mundo -Pablo vivió una enriquecedora etapa profesional en Cuba, quizás de ahí el nombre de SAVOR- y con elaboraciones en las que hace alarde de gran destreza y pasión. Junto a su socio Curro Rodríguez también llevan a cabo propuestas de catering para eventos, entornos en los que la tapa encaja a la perfección.
A Pablo Castillo todo su conocimiento no le viene por ciencia infusa. Además de la experiencia que acumula, la literatura gastronómica es una de sus pasiones. Tanto es así que a modo de cuadros las paredes de su restaurante lucen orgullosas una ingente cantidad de libros de cocina cuyo efecto visual resulta impactante.
El equipo de SAVOR cuida hasta el último detalle el servicio de sala. Como ejemplo de originalidad baste mencionar que sus vajillas poseen piezas de fósiles auténticos traídos de lugares como Marruecos. Mayor realce a una tapa no cabe. No menos sorprendente es constatar que para nada estamos ante una propuesta elitista, los precios son más que ajustados.
El equipo de Gastronomía 5 Estrellas "Around the World", a cuyo frente se encuentra el presentador Félix Ramos, visitó recientemente este restaurante y de forma unánime le otorgó una de las mejores puntuaciones concedidas tras cuatro años de andadura. En ésta ocasión los miembros fueron Michel Forgues, Ángel Llamazares, Manuel Zambrano, Luis Boggiero Madrigal y quien rubrica. Luis Boggiero, representante de la UNESCO, participó por vez primera en la grabación de éste programa destacando la labor que la gastronomía puede desempañar en el ámbito de la cultura para la paz. Nos viene a la memoria aquel mítico show cooking de Samuel Perea "Gastronomía Mediterránea: la Cocina Sefardí" en el marco de la 16 edición de la Feria del Vino y la Alimentación Mediterránea en el que expuso su proyecto creado hace ya siete años en el que cuatro cocineros se unieron en Jerusalén para crear la ONG Cocina por la Paz. Junto a Samuel Perea, el israelí Víctor Gloger y los palestinos AhmadNawaf y Abed Al-Keren Shamasneh crearon los cimientos de una corriente de reconciliación en torno a la mesa.
Tras el dilatado ágape en Restaurante SAVOR y una amena charla entre los miembros del programa y el equipo del restaurante se procedió a entregarles la insignia "Gastronomía 5 Estrellas" como recuerdo del paso del programa por éste nuevo refectorio de la Costa del Sol.
"La cocina es un mundo infinito, es ilimitado lo que nos puede enseñar. Conocer a fondo las diferentes gastronomías es fundamental para poder aplicar un buen equilibrio, y así, poder fusionar. Orgulloso de mis raíces malagueñas y mediterráneas, siempre presente en mis platos, fusionarla con otras cocinas del mundo es mi pasión". Pablo Castillo Collantes
SAVOR Restaurante&Tapas
Avda. Andalucía 6 - San Pedro de Alcántara (Marbella)
Tlf: (+34) 951531777
