La Alvaroteca, la saga continúa…
Manuel Medina. Junio del 2017.
Hace unos años visitábamos La Alvaroteca. Alta gastronomía accesible, por sus ajustadísimos precios, junto al término sorprendente fueron los dos conceptos en torno a los cuales giró aquel primer artículo. El listón quedó bien alto. Pero el Chef Álvaro Ávila es un inquieto inconformista a la par que intuimos que un perfeccionista casi obsesivo. Superar lo insuperable se ha convertido para él en trabajo cotidiano.
La Alvaroteca abrió sus puertas en septiembre de 2013 y ya apuntaba maneras. Era un lugar diferente. Tras cuatro años de evolución pasa a ser un lugar único. El pasado octubre se llevó a cabo una ampliación y profunda remodelación. Dos salones independientes de una elegante modernidad dan paso a un tercero, privado y tematizado con Star Wars. Hemos de seguir utilizando el término sorprenderte -y no será la última vez-. "A long time ago in a galaxy far far away…". Disfrutar de una comida en ese contexto es algo que no se olvida fácilmente. La Guerra de las Galaxias es mucho más que una saga cinematográfica -la mejor y más influyente de su género-, mucho más que un fetiche de la cultura pop, mucho más que una exitosa franquicia de merchandising. Star Wars es todo un tratado de filosofía. Una lección sobre la existencia del ser humano y su relación con el universo. De la mucha literatura existente valga como ejemplo el ensayo publicado en 2015 por los eminentes profesores de filosofía Carl Silvio y Tony M. Vinci "Filosofía rebelde para una saga de culto".
No es ajena la cocina de Álvaro a todo ello. Un rebelde cuyas propuestas nos hacen reflexionar sobre aspectos que van mucho más allá de lo estrictamente gastronómico. Un Luke Skywalker de los fogones… ¿y por qué Luke? ¡si Darth Vader es mejor!... pues porque sin Luke, Darth Vader nunca hubiera vuelto hacia la luz. Son muchos los cocineros que al igual que Darth pasaron al lado aburridamente oscuro arrastrados por un exceso de ambición. Luke Skywalker es la mecha que hace que la profecía termine de concretarse. Se nos llena la boca con la palabra innovación desde que llegó a la "galaxia" Ferran Adrià, pero la saga no puede -no debe- quedar en ese episodio. Nombres como Dabiz Muñoz de DiverXo -sí con B y con Z, porque él así lo quiere- representan en Madrid lo que Álvaro Ávila -y otros compañeros de aventuras- en la Costa del Sol.
Y además hemos de destacar que el poder de Luke Skywalker es increíble, uno de los más poderosos Jedi de la Galaxia, que con muy poco entrenamiento logró en poco tiempo convertirse en alguien al nivel de Darth Vader… y eso no es poco. Álvaro Ávila rezuma juventud, su proyecto es joven, su equipo es joven, y lo más importante, su cocina apunta hacia el futuro.
Las elaboraciones y las presentaciones de Álvaro Ávila dan fe de su palpitante imaginación. Introduce a sus clientes en un mundo mágico e irrepetible. La Alvaroteca es un lugar único, personal e intransferible. Su actual sumiller, Christian Postigo, comparte con él su espíritu transgresor. "Estoy aquí para hacerte feliz" era la frase que lucían en sus camisetas el equipo de la Alvaroteca en sus orígenes. La alta gastronomía no tiene que ser cara, no tiene que ser seria, y puede ser muy divertida. Eso es parte de lo que el cliente percibirá en esta particular galaxia. Una galaxia de sabores y texturas que bulle en la cabeza de Álvaro Ávila y que se plasma en unas creaciones que a nadie dejan indiferente y que están sometidas a una continua evolución. Platos únicos, personales, que parten de la tradición en algunos casos pero que siempre llevan el marchamo propio de Álvaro.
Picantes, dulces, salados, amargos y ácidos se conjugan a veces con calientes y helados en un mismo plato a la par que distintas texturas y sensaciones nos inundan. Y todo ello luego de un impacto visual brutal. Asombroso, sorprendente… una y otra vez lo hemos de repetir.
Y también en lo concerniente a lo asequible nos reiteramos. Su menú degustación, su carta, su menú del día - ¡sí, un restaurante de alta gastronomía que elabora un menú del día! -. Cualquier persona tiene a su alcance el lujo de la alta cocina en La Alvaroteca. No deja de ser que el propio término lujo ya no es por fortuna lo que era. Nada de ir encorsetados y con tez seria al encuentro del placer de la Gastronomía -con mayúsculas- para al día siguiente comenzar a ahorrar para la siguiente ocasión. Álvaro democratiza a la par que convierte en una experiencia divertida y desenfadada su propuesta. Vivir algo distinto, algo original, algo rompedor… ¡y poder volver en un par de días!
Queda mucho por contar. Deberíamos haber hablado de su carta, de su menú del día, de su impresionante menú degustación, de su bodega, de su coctelería, de sus insólitos maridajes… Ocasión habrá para todo ello. Uno de sus platos se titula precisamente "Ahora vas… y lo cascas". Sin duda lo cascaremos.
La Alvaroteca
@laalvaroteca
