Gastronomía I De la Alvaroteca y del cambio continuo
M.Medina. Málaga. 29 dic 2017.
Despedimos año, recibimos año. Balances de logros junto a nuevos retos. Momento de mirar atrás a la par que giramos la cabeza hacia el horizonte de lo que está por venir. En el ámbito de lo gastronómico el cambio de año tiene su simbolismo. Las añadas en la enología, las nuevas cartas, los certámenes, los premios…
En una ocasión, preguntado un crítico gastronómico sobre un reconocido restaurante de Madrid -que hacía varios años que no visitaba- afirmaba lo siguiente: "Genial, como siempre, nada ha cambiado…". Seguro que esas palabras y las que le siguieron fueron interpretadas con orgullo por los destinatarios de las mismas.
Cuando se cambian cosas cada periodo de tiempo significa que entre medias todo permanece igual. Nos ubicamos durante una etapa -a veces para siempre- en la zona de confort. ¿Pero se puede ser ajeno al cambio? ¡Claro que se puede! Es lo que hacen la mayoría de los restauradores desde que inauguran hasta que cierran… para luego preguntarse por qué dejó de funcionar si al principio todo iba bien.
Vamos a remontarnos nada menos que 2.500 años atrás. Aderecemos la gastronomía con la filosofía para entender las propuestas de un hombre y de un lugar: Álvaro Ávila, La Alvaroteca. Para los filósofos griegos de la antigüedad, las cosas no podían ser creadas ni destruidas sin más. La mitología griega concebía el mundo como una transformación continua. El mundo que se muestra ante nuestros ojos está lleno de cambios y transformaciones: todo parece dotado de movimiento y muchas cosas se generan y desaparecen continuamente.
Pero en el proceso del cambio, cuando una cosa se transforma en otra, parece necesario que existan algunos elementos o características de la primera que desaparezcan para dar lugar a nuevos elementos o características de la segunda. Un tradicional bocadillo de calamares ha de perder algunas de sus propiedades -el color, por ejemplo- y al mismo tiempo hay algunas propiedades como nuevos sabores que empiezan a existir… ¡y no dejar de ser un bocadillo de calamares! El cambio implica, en cierta medida, un proceso de creación de algo nuevo, así como otro de destrucción de algo viejo.
Esta creación-destrucción que se produce en el cambio es lo que violenta la lógica de algunos -¡Un bocadillo con calamares de color rojo! - Pero es lo que apasiona a otros, y sobre todo a las nuevas generaciones. Si el mundo siempre estuvo sujeto a cambios que decir de los tiempos que corren. Los relojes en el siglo XIX pasaban de padres a hijos y luego a nietos… el sofisticado equipo electrónico en el que justo ahora leemos estas líneas no tiene más de un par de años… y acabará siendo cambiado más pronto que tarde.
Y centrándonos ya del todo en lo gastronómico, en realidad todo estuvo siempre sujeto a cambios. Sólo que los períodos eran dilatados. Y otro de los conceptos es dejar de aferrarnos a la tradición como si fuese un cinturón de seguridad. Si preguntamos sobre la receta tradicional del gazpacho, la palabra tomate sale en primer lugar. Curioso, pues no hubo tomates en España hasta que los descubridores del nuevo mundo lo trajeron de América y sin embargo ya en el siglo I Publio Virgilio Marón describe en una égloga cómo una esclava llamada Testilis ofrecía a los segadores gazpacho.
Cocineros como Álvaro Ávila deberían de tomarse las doce uvas cada noche, pues para ellos cada día es Año Nuevo. Cada día es el día perfecto para cambiar algo. La Alvaroteca no es hoy igual que era ayer, no será igual que mañana. Por ello, cada visita nos sorprenderá por muy poco tiempo que haga de la anterior. Doy fe.
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