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Restaurante La Brasería y el arte de la carne espetada

































M.Medina. Alhaurín de la Torre (Málaga). Enero de 2018.


Existen multitud de formas para el cocinado de una buena carne. Las brasas están consideradas como la más auténtica, tanto por ser la más ancestral como por aportar los mejores sabores. El tradicional espetado malacitano de pescado es el utilizado en Restaurante La Brasería para aportar a los nobles cortes cárnicos unos matices exquisitos.

Pasear por las costas de Málaga a las horas de las comidas va necesariamente unido al disfrute de los olores de las sardinas asándose a fuego lento al calor de las brasas en la playa. El tradicional espeto es todo un reclamo turístico en la Costa del Sol y es la forma tradicional de asar el pescado en Málaga.

Fundamentalmente consiste mediante una caña en acercar el pescado en ella insertado al borde de las brasas de leña. Este arte de asar es herencia de fenicios, romanos y árabes. Los marineros lo llaman “amoragar”, palabra derivada de moraga, procedente del término árabe “múhraqa” —quemar o cosa quemada—. Ruperto de Nola se ocupó de documentar todo este proceso en 1477. La época estival es propicia para disfrutar de esta tradicional forma de cocinar las sardinas en los populares chiringuitos situados en primera línea de playa.

Pero no todo el año es verano ni todo el verano vamos a limitarnos a los espetos de pescado. La carne puede ser también la protagonista de ésta forma de elaboración, pese a lo infrecuente de su empleo. Restaurante La Brasería, ubicado en la localidad de Alhaurín de la Torre, a diez minutos de la costa y junto a la muy conocida Urbanización Pinos de Alhaurín, se ha especializado en éstas formas de asar no sólo los pescados, sino también todo tipo de carnes. Un claro ejemplo de puesta en valor de producto y de técnicas ancestrales de manejo del fuego.

Rafael López Albanés es un maestro en estos menesteres del manejo del arte del espetado de la carne y por supuesto del pescado. Y decimos arte bien a propósito. Muchos trucos y destrezas hay que desplegar para enfrentarse a estos métodos de cocinado, pero hombres como Rafael poseen un don, una magia casi nos atreveríamos a decir que heredada. Junto a su esposa Manuela Burgos y su hija Coral ha recorrido un largo camino en el mundo de los fogones. Por cierto, de la mano de la nueva generación que representa Coral esperamos algunas futuras sorpresas. 

Y si hablamos de herencia es porque el abuelo de Rafael –“Rafalito el cariñoso”, como solían llamarlo–, ya se dedicaba a honrar la gastronomía de estas costas del sur de Europa. Chiringuito Litoral fue la última etapa antes de poner en marcha el Restaurante La Brasería y de ahí toma el concepto a implementar, llevándolo al interior de la provincia, aunque tan cerca de la costa que la brisa del mar casi llega hasta su restaurante. Y si el viento no sopla a favor Rafael se ocupa de que el sabor de la costa llegue hasta aquí. Mariscos y pescados no faltan en su carta compartiendo protagonismo con piezas de carne que, en el caso de la ternera y el buey, son sometidas a nobles procesos de maduración.

Y en este aspecto –lamentablemente poco cuidado en los asadores malagueños– nos detendremos: en las maduraciones. Afortunadamente no es el caso de Restaurante La Brasería. Encontrarse en una carta de restaurante un plato de carne de larga maduración debería de ser algo frecuente. Al igual que otros productos –los quesos o los vinos, por ejemplo–, las carnes vacunas ganan en complejidad, matices y textura con un envejecimiento controlado de las piezas. La conocida como maduración en seco gana adeptos en la alta gastronomía frente a la maduración en húmedo, preferida por la industria cárnica ya que las piezas no tienen pérdida de peso por desecación y no sufren enmohecimiento gracias al envasado al vacío. Además del control de humedad y temperatura, es fundamental la cantidad de grasa infiltrada en las piezas. Por este motivo es muy importante que el animal cuente con grasa subcutánea uniformemente distribuida. Las vacas viejas o los codiciados bueyes son perfectos para tal fin.

Andrés Marques, curtido hombre de sala, pasea con orgullo las piezas que en crudo viajan desde el imponente expositor a la mesa del cliente buscando su aprobación para luego pasar –previo pesaje–¬ a manos de Rafael. De ahí al espeto, que a modo de espada queda clavado en la arena procedente de la playa que le sirve de base y sostén. A partir de ese preciso instante toda una liturgia. La potencia de la brasa, el punto de humo, la distancia de la pieza a la fuente de calor, la inclinación, los tiempos, los virajes. Una compleja liturgia la que Rafael pone en escena y durante la cual difícilmente prestará atención a los que a él se acercan, pues queda absorto –casi poseído– por todo el ritual.

Chuletones, entrecot y solomillos de buey y ternera –con distintos tiempos de maduración– se dan cita con brochetas, chorizos y morcillas. Todos acogidos por las mismas brasas, pero cada uno trabajado por Rafael de forma individual, mimando cada aspecto durante su paso por el fuego que, más que abrasar, acaricia las piezas transformando lentamente su aspecto y adoptando las apetecibles tonalidades propias del braseado e inundando de ricos aromas la terraza en la que se ubican.

Ya solo nos falta descorchar una de las botellas procedentes de su coqueta cava de vinos y en buena compañía disfrutar del arte de las carnes espetadas de Restaurante La Brasería.



Restaurante La Brasería
C/ Reserva, 38 – Alhaurín de la Torre (Málaga)
(+34) 952 41 49 55





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