Recuperando la tradición de las tabernas -Vuelta a los orígenes en la restauración popular
02.11.11 - Manuel Medina | Costa del Sol
Saborear el vino de la tierra acompañado de platos autóctonos era la esencia y el atractivo de las tabernas del pasado siglo. La mayoría de esos establecimientos ya no existen, pero un renacer de locales que reviven el espíritu del XIX y parte del XX se abren paso de forma decidida.
Ha dejado -afortunadamente- de ser cierta la frase que decía que Málaga era la ciudad de las cien tabernas y una sola librería. Pero no sólo por el hecho de que en los últimos años ha aumentado el número de comercios donde se venden libros, sino porque disminuyeron, hasta casi desaparecer, los tradicionales locales en los que degustar el vino en sus diversas variantes de la zona.
Estas tascas fueron punto de encuentro de malagueños y forasteros. La mayoría, a partir de los años setenta, se vio obligada a echar el cierre para siempre al no poder competir con otro tipo de negocios y sufrir una pérdida progresiva de clientes. El vino de la tierra suponía el reclamo principal de las tabernas. Muchas eran propiedad de bodegas que servían sus caldos en esos locales siendo el tipismo y el costumbrismo las notas predominantes de los establecimientos vinateros.
Actualmente vivimos un resurgir de esta tradición. Visitamos uno de los nuevos locales que han tomado el testigo de los ya desaparecidos. La Taberna de Álvaro, situada en calle Santa Lucía, en pleno centro histórico de Málaga. Su fundador, un veterano de la hostelería de la Costa del Sol, Álvaro Fernández Chamizo, que junto a su hijo, apuesta claramente por rescatar del olvido estos emblemáticos lugares de encuentro.
Se da la circunstancia que este local ya albergó, hace años, uno de los más afamados bares de copas de los años ochenta, en plena fiebre de pubs para jóvenes, de la mano del entonces jovencísimo Álvaro: el PK2. Pero mucho antes, en los sesenta, alojaba la famosa taberna Hijos de Matías, famosa por sus estofados. El edificio fue demolido y casualmente vuelve a las manos de éste incombustible pionero.
“Cuando comencé a decorar me inspiré en mis recuerdos de niño, en las tabernas que llegué a conocer, pero fundamentalmente, me propuse crear la taberna a la que me hubiese gustado ir”. Álvaro no oculta su entusiasmo al hablar de su taberna, dejando claro que se trata de algo más que de un modo de ganarse la vida. “He intentado hacer algo que creo que era necesario y que se echaba en falta: recuperar la comida tradicional a precios muy populares”.
“Entiendo que la cocina de diseño ha de ir innovando y hemos de avanzar pero no podemos olvidar las croquetas del puchero, los mejillones tigre, las lagrimitas de pollo, las berenjenas con miel de caña….Nuestra carta es reducida pero todo se elabora como hace décadas”.
No podían faltar los vinos de Málaga, una taberna no es tal sin ellos. Junto al Moscatel, el Pedro, el Cream y otras variedades queremos destacar el popular Pajarete, un vino para aperitivo de color caoba brillante e intenso aroma, que por el sistema de criaderas y soleras hace reposar 36 meses en bota de roble americano a su uva, 100% Pedro Ximenez. Los tintos, procedentes de la D.O. Sierra de Málaga con una variedad de uva Syrah, se dan cita en su bodega con el resto de denominaciones de origen que este establecimiento nos brinda.
Ignoramos si las nuevas tecnologías unidas a la red global de Internet reducirán el gran número de librerías con que actualmente cuenta esta ciudad. De lo que sí estamos seguros es que se recuperará parte de su identidad perdida, gracias a estos lugares de reunión, las tabernas, en las que en 1877 los aficionados comentaban las gloriosas faenas de Lagartijo en la plaza de toros de la Malagueta, apoyados en un viejo mostrador de madera, en lo que Juan Breva, sentado en silla de nea, arrancaba su guitarra por malagueñas.
© 2011, Manuel Medina
Escritor y Viajero
