CIO Mijas
Cocina del Mediterráneo
5º Encuentro Internacional
Del 14 al 16 de noviembre hemos asistido al 5º Encuentro Internacional de Cocina del Mediterráneo, organizado por el Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio (CIOmijas) en sus impresionantes instalaciones de la Cala de Mijas Costa, localidad mediterránea donde las haya.
Manuel Medina | Mijas
Jueves, 17 de noviembre de 2011
Un nuevo año CIOMIJAS, cuya titularidad recae en el Consorcio formado por la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Mijas, impulsa mediante actividades formativas innovadoras al sector turístico de Andalucía. El 5º Encuentro Internacional de la Cocina del Mediterráneo llevado a cabo el 14, 15 y 16 de noviembre nos ha sorprendido al centrar su atención en las Tapas y los Pintxos, un formato gastronómico tradicional que resurge con fuerza.
Difícil empresa resumir, por lo intenso del programa de actividades, estas jornadas en el breve espacio de un artículo, pero tampoco una dilatada oratoria es el propósito de la gastronomía. Sentarse a una mesa -o apoyarse en una barra- y degustar es el fin de uno de los mayores placeres que existen. Por ello les animo, en la medida en que tengan oportunidad, a seguir -incluso perseguir- las creaciones de estos alquimistas de los fogones, pero sobre todo les animo a visitar sus restaurantes -a los que ellos llaman sencillamente “mi casa”-, seguro que serán bien recibidos.
La primera jornada estuvo marcada por la tradición, no exenta de innovación. Joseba Guijarro posee en la santanderina Casa Lita merecida fama de ser el referente del mundo del pincho, llegando a servir hasta 2.500 pinchos diarios y con una variedad que alcanza los 300 tipos. Sobre cómo lograrlo giraron sus recomendaciones a la par que elaboraba creaciones que cumplían con dos premisas que considera importantes: el pincho ha de esperar al cliente y no el cliente al pincho y su formato ha de ser cómodo para ser cogido y degustado con la mano. Considera Joseba que el pincho es el futuro, por un módico precio (2,40€ en su caso) nos permite disfrutar de la gastronomía a diario.
El malagueño (de adopción, pues nace en Huelva) Carlos Caballero, con el que tuvimos ocasión de compartir mantel en una de las jornadas, nos impresionó. Probar su brocheta de gambón (producto tradicional en Málaga) con tocino ibérico y curry o la hamburguesita -tan de moda- de ternera de mar (atún) y mahonesa wasabi fue una delicia. En La Rebaná, su “bar de tapas” como insiste que se sea denominado huyendo de términos como gastrobar, cocina directamente en la barra. Toda una invitación para los que deseen desvelar sus secretos mientras los degustan.
Decir Melbourne es recuperar del olvido la casquería. En Pamplona, Iñigo Orla pierde todo miedo a la toponimia del plato con su banderilla de morro de ternera o sus chicharros, que junto a las tostas de gallina en pepitoria fueron elaborados con magistral destreza. Comimos el emparedado de papada y verificamos que lo rupestre puede convivir con propuestas más ligeras. De Valencia vinieron Manuel Alonso y su hermano Juan Carlos, que convirtieron un chiringuito de Daimús en un lugar de encuentro de la alta cocina. Extraer un jugo de escalibada para acompañar una anchoa en salazón puede parecer simple pero al probarlo comprendimos que lo sencillo no está reñido con lo sublime. El cierre a esta primera jornada vino de la mano de dos ejemplos a seguir por parte de los jóvenes alumnos de las escuelas de hostelería. Curro Sánchez y Mario Ríos nos trajeron desde la judería de Utrera la filosofía de Besana, un mimado proyecto cargado de ilusiones. El cocido exprés, formato de tapa de un tradicional puchero, fue elaborado con una cafetera de aluminio y arrancó los aplausos de la audiencia. La última, breve y emocionada frase de Curro caló sin duda en los muchos jóvenes que abarrotaban el aula magna: “Si trabajamos, los sueños se hacen realidad”.
La cocina de vanguardia, dentro de la temática central de tapas y pintxos, empapó las ponencias y demostraciones prácticas de la segunda jornada. Diego Guerrero, director académico del Club Allard de Madrid, elaboró entre otras propuestas una empanadilla de vieira con ajo negro a la que incorporó shiitake (un hongo asiático). De nuevo un malagueño, Willie Orellana, en este caso procedente de la escuela de hostelería La Cónsula y que regenta su propio establecimiento (Taberna W) después de haber sido jefe de cocina de Palo Cortado, se lanzó a la “arena” del aula magna de CIO Mijas para elaborar un templado de bacalao, un morrillo de pez espada con la tradicional “manteca colora” y en el almuerzo de la anterior jornada deleitarnos con una tortilla de patatas trufada que, siendo el que suscribe bastante reacio a manipular tan castizo y popular alimento, hizo las delicias de todos. Pese a ser un innovador, su base es la tradición y su inspiración la visita al mercado (en este caso el popular Mercado de Atarazanas).
De Vitoria, y al frente de Marmitako, José Antonio Merino, vanguardista sin concesiones, elaboró distintas propuestas en algún caso con “mágicas” sorpresas a la hora de ser ofrecidas al comensal. Guardamos el secreto para que se animen a visitarle. Como conocedor y apasionado admirador de la gastronomía de León, esperaba con cierto interés la intervención de Daniel Lombas y Letizia Fernández, que comparten la regencia del restaurante Mirai, en el popular Barrio Húmedo. La fusión de la cocina china y japonesa con la peruana como propuesta, unida a la de la propia tierra leonesa es sin duda algo novedoso y creativo pero, personalmente, me pareció solo eso. Ni el tacu tacu de alubias de la Bañeza con láminas de tataki ni el dim sum de pato con langostinos y crema de manzana del Bierzo (mi particular paraíso gastronómico) llegaron a convencerme. Finalizó la jornada con el “showman” Andrea Tumbarello, un siciliano que ha logrado hacer de Don Giovanni el templo en Madrid de la cocina italiana, buscando lo sencillo pero con toques innovadores.
Alta cocina en miniatura es la propuesta del tercer y último día de una jornada inaugurada por Manuel de la Osa, una estrella Michelin que premia al restaurante Las Rejas, de Las Pedroñeras (Cuenca), de forma merecida tras una trayectoria de treinta años con platos de caza como protagonistas y el sabor del monte como aliado. Un cocinero hecho a sí mismo a partir de las enseñanzas de sus mayores. Precisamente en este día se cumplía el 50 aniversario de Casa Solla, en Poio, Pontevedra, que también posee una estrella Michelin que con orgullo, tras tan dilatada trayectoria, ostenta la persona que continúa al frente del negocio familiar, Pepe Solla. El mar es su despensa y el respeto al producto su consigna. Controlar la temperatura y los tiempos (no en vano le llaman cariñosamente el crono-cocinero) es el secreto de sus cocciones, como demostró en la preparación del bogavante azul con coliflor y berzas o la caldeirada de jurel al curri.
Un momento esperado por todos. Dos merecidísimas estrellas Michelin avalan a un joven marbellí nacido en 1975 y también formado en La Cónsula. Tanto en su restaurante Calima de Marbella como en alguno de los gastrobares de La Morga, como en cualquiera de las muchas ponencias que realiza por todo el mundo, ver a Dani García en acción es contemplar el futuro -gracias a él ya presente- de la cocina. Los platos que elaboró junto con su equipo (algunos serán novedades para el 2012) son tan sorprendentes que flaco favor haríamos a quien piense visitar su establecimiento con tan sólo mencionarlos, pues es en el momento de abrir su carta cuando comienza el espectáculo. Hombre humilde y cercano, solicitó espontáneamente en mitad de su ponencia un aplauso a CIO Mijas, y la sala estalló de súbito: “…aquí me siento a gusto, querido, apoyado y es donde quiero expresarme. Este gran escenario intimida pero me gusta muchísimo venir aquí. Pido un aplauso a CIO Mijas, se lo merecen”.
Al margen de que los ponentes ofreciesen sus creaciones azarosamente a algunos (afortunados, dicho sea de paso) asistentes, tuvimos el placer -nunca mejor dicho- de asistir a los almuerzos a base de tapas y pintxos -o pinchos como deseen- que elaboraban los mismos cocineros que la jornada anterior (o previa) realizaban las demostraciones, ayudados por sus colaboradores y con el apoyo de los estudiantes del propio centro, que tuvieron oportunidad de trabajar -y disfrutar, según ellos mismos reconocieron- con estas primeras figuras. Comer de tapas no es sólo a mi entender una opción válida, es el único modo de realizar un largo recorrido de distintas sensaciones en el breve plazo de un almuerzo o una cena. Cabe pensar que esta modalidad lleva la producción de la cocina al límite, y es así sin duda, pero no olvidemos al equipo de sala. Realizar un total de once servicios con sus correspondientes marcajes fue una labor perfectamente llevada a cabo por el alumnado del centro, pese a dificultades añadidas como usar en algún caso la pesada pizarra con elementos móviles como formato, emplate estético, pero dificultoso en sala.
CIOMijas, no sólo ha organizado y albergado por quinto año este encuentro, a mi parecer -y sin olvidar o desmerecer nada ni a nadie- ha sido el gran protagonista. Por supuesto que ver en acción a lo más selecto del panorama gastronómico actual es un lujo, pero no lo es menos admirar la labor que alumnos, profesores, y profesionales del turismo desempeña cada día, año tras año, en un centro pionero y garante del futuro del sector. A ellos, a las entidades que lo componen y apoyan, a sus objetivos, a sus instalaciones, a su oferta formativa pero, sobre todo a su equipo humano, dedicaremos un próximo artículo. Enhorabuena y gracias en nombre de un sector que necesita -más que nunca en estos momentos- de vuestro trabajo y sobre todo de vuestra “cantera”. Convencido estoy que serán vuestros actuales jóvenes, por derecho y mérito, los ponentes de futuras ediciones.
© 2011, Manuel Medina
Escritor y Viajero
