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Editorial - Gastroturismo en el Bierzo el Restaurante Las Cuadras
Martes, 01 de enero 2013 Manuel Medina






























Enero 2012 - Manuel Medina | Ponferrada (León)

Al oeste de la provincia de León,  más gallega que Castellano-Leonesa, se encuentra la comarca del Bierzo. Parada y fonda del Camino de Santiago, su capital, Ponferrada, abrazada por los ríos Sil y Boeza, está custodiada por el Castillo de los Templarios  y justo a sus pies un restaurante cuya alquimia concentra y dignifica toda la tradición gastronómica berciana.

El restaurante Las Cuadras posee virtudes más que sobradas para ser elegido como referente gastronómico del casco histórico de la ciudad. Se encuentra situado a los pies de las murallas de la Fortaleza de los Templarios, frente al Museo de la Radio "Luis del Olmo" y al paso del Camino de Santiago para ofrecer a sus comensales una cocina tradicional, elaborada con materias primas de primera calidad -procedentes de la comarca- por manos experimentadas durante años en los platos típicos de El Bierzo.

El recinto, una casa tradicional berciana de piedra y madera tallada a mano, posee dos plantas en torno a un cuerpo central diáfano y todo su interior emana tradición, calidez y un gusto exquisito. La zona de terraza, enclavada al pié de la muralla del castillo, es un lugar muy especial y mágico. La iluminación nocturna del impresionante y perfectamente conservado castillo del Temple nos hará retroceder en el tiempo y convertir una cena en una experiencia inolvidable.

Rosa, propietaria del establecimiento junto a su hermano, se ocupa de forma personal de coordinar cada día las labores de elaboración en los fogones y el servicio de sala, teniendo siempre un momento para interesarse de cómo transcurre la velada en cada una de las mesas. “Marchamos a Francia e iniciamos algunos negocios de restauración, pero en los años noventa regresamos a Ponferrada. Acondicionamos esta casa, que era una tradicional vivienda berciana en cuyo bajo se situaba una bodega y en la planta superior una antigua droguería”. De este modo nos relata Rosa, persona afable y muy conocedora del oficio, el origen del restaurante.

Pasemos a narrar la oferta gastronómica de Las Cuadras, que si un lugar hay en el que se da extrema importancia a la comida en sí, dejando de lado otros considerandos periféricos, es en estas latitudes, pues no imaginamos -ni deseamos- una “nouvelle cuisine” en El Bierzo.

Si visitamos la zona en invierno y más aún en un día especialmente frío y con niebla, lo mejor será comenzar por un plato de cuchara para entrar en calor. Una sopa de Cocido Berciano es un buen comienzo y nos preparará para recibir platos de gran contundencia, pues estamos en tierra de rigores que requiere platos con vigor. La comunión gastronómica que con Galicia poseen los bercianos convierte al pulpo en un plato estrella. Aquí Rosa es contundente: “no hay secretos, conseguir el mejor pulpo es la clave”. Añadimos que una correcta cocción y esa mágica y simple combinación de sal gruesa, aceite  de oliva y pimentón dulce y picante harán el resto.

La Cecina de León, elaborada de carne de vacuno sometida a un proceso de salado, ahumado y finalmente secado, se brinda en varias modalidades: en paté, en revuelto, en croquetas, en tostas con foie, o simplemente servido en una tabla con un acompañamiento opcional de queso de cabra.

No pueden faltar los famosos pimientos asados del bierzo en el capítulo de entrantes, que poseen -lo que puede sorprender- denominación de origen mediante un Consejo Regulador. En Ponferrada se empieza a cultivar el pimiento a mediados del siglo XVII, en origen para secado y con posterioridad se comenzó a asar, incrementando su consumo considerablemente de manos de las amas de casa bercianas hasta convertirse en uno de los símbolos del Bierzo. Una joya de la gastronomía berciana.

El apartado de platos principales se abre con los pescados: la cola de rape al ajo arriero, la lubina a la espalda o el lenguado al limón junto a las truchas con jamón y pimientos alcanzan su cenit con el Bacalao a Las Cuadras, plato estrella en éste capítulo.
Confit de pato con setas, solomillo, entrecot con pimientos del Bierzo, chuletillas de cordero o codillo al horno con patata panadera son algunas de las opciones en lo que a carnes se refiere. No, no lo hemos olvidado, a poco que tengamos un mínimo de información de la región, la palabra Botillo saltará a nuestra mente del mismo modo que inunda de olor, color y sabor la mesa de los habitantes del lugar. Sabido es el empeño del “maestro de maestros” del periodismo, don Luis de Olmo, natural de estos parajes, en difundir -de forma insistente- las excelencias de este plato: “Manjar de pobres y ricos. Patrimonio de la Humanidad que te sorprende, te enamora y te deja el cuerpo de jota”.

El restaurante Las Cuadras mantiene intacta las características que desde la época de ocupación romana se ha venido transmitiendo en cuanto a lo que debe de ser la cata de un botillo del bierzo: un color rojo intenso, firme consistencia, aroma muy intenso a embutido ahumado y adobado destacándose olor a magro cocido, salazón y especias naturales todo ello con una textura no homogénea hebrosa a la par que jugosa.

Como postre un flan de castañas acompañado de castañas confitadas o la tradicional tarta de la abuela de galleta y chocolate con crema pastelera nos llevará a requerir de alguno de los “brebajes” a base de orujo que dicen los “paisanos” poseen la virtud de aligerar nuestra digesta tras posibles excesos.

La bodega está -no podía ser de otro modo- protagonizada por los caldos de uva Mencía del Bierzo. Catamos un Baloiro 100%Mencía Crianza de 2008 (D.O. Bierzo) procedente de la zona denominada Viñademoya, de cepas que superan los 100 años de edad. En nariz destacamos notas frutales, con tonos maduros, moras y ciruela. Una buena estructura y concentración frutal, un vino equilibrado y sabroso que evoluciona durante el ágape con la aparición de nuevos tonos olfativos y gustativos.
Destacar, para concluir, el esmerado servicio en sala que junto a todo lo expuesto convierten a Las Cuadras de Ponferrada en un referente obligado para en el gastroturismo de la zona.

Restaurante Las Cuadras
Tras La Cava, 2 PONFERRADA
Telef. 987419373
Manuel Medina
Escritor y Viajero


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